白酒又名烧酒,是以曲类、酵母等为糖化发酵剂,利用粮谷类作物经过蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成,具有悠久的历史,在国内外都享有盛誉。目前,白酒中已知的风味化合物的数量超过1000余种,占白酒总量的1%-2%左右。这些微量的风味物质的形成是由于多种因素共同决定,例如:酿造工艺的不同、生产原料的不同、窖藏条件的不同都会在一定程度对白酒产生影响,形成不同的香型、等级。近年来,由于白酒市场缺乏统一的评价标准体系,不少的不法商贩利用这一点,用低端劣酒以次充好,扰乱白酒市场。为了维护白酒市场秩序,维护消费者的权益,有必要建立和探索一套科学、快速、准确的白酒判别方法。本研究利用GC-MS对不同产地、不同香型、不同等级的酒样中的风味物质进行综合分析,并且结合化学计量学的方法探索和建立成品白酒的评价方法。论文的主要研究内容包括:（1）论文通过对GC-MS中的初始温度、保留时间、分流比等几个方面综合探索了白酒中的风味物质的最佳测试条件,在最短时间内能最大程度的对白酒中的风味物质进行检测分析。具体优化后的检测条件如下:初始温度为40℃,保持1min,以20℃/min的速率升高至120℃,保持1 min,以40℃/min速率升高至290℃,分流比选择50:1,MS接口温度为280℃;EI离子源电离能70 Ev;离子源温度为230℃;扫描质量范围为39-550 m/z。（2）通过GC-MS获取6个不同产地的浓香型白酒中的风味物质,结合聚类分析后能有效的6个不同产地的酒样分别聚集;主成分分析中的前三个主成分能有效的表达出酒样中92.85%的信息,能将6个不同产地的酒样分开;判别分析中6个不同产地的酒样的判定结果的准确率为100%。（3）利用GC-MS对5个不同香型的酒样进行测定,利用聚类分析和主成分分析,能将5种不同香型酒样有效分开,前三个主成分能够有效表达出酒样中98.84%的有效信息;判别分析中能将5个不同香型的酒样100%的判别正确。（4）利用GC-MS对三个不同等级的酒样进行风味物质进行分析,聚类分析和主成分分析中的前三个成分能有效的将三个等级的酒样分开,并且主成分分析中的前三个主成分能有效的表达出酒样中的90.49%的信息;判别分析对三个等级的酒样的判别的正确率能达到100%。能有效的将三个不同等级的酒样分开。