本课题以三种不同多糖及脱脂乳蛋白为研究对象，在两种生物大分子产生相分离现象的基础上，通过加入κ-卡拉胶进一步分析多元混合体系相行为特性的变化，并对这种变化的机理了进行初步探讨，为今后的研究及实际生产提供一定的依据。首先对三种多糖（魔芋胶、CMC及果胶）与脱脂乳蛋白混合体系的交互作用特点进行研究，采用相体积法绘制相图，利用激光共聚焦显微镜进行微观结构分析并通过流变测量进一步对比三种多糖与蛋白混合体系流变特征的差异性。结果表明：三种多糖与乳蛋白在很大程度上均表现出热力学不相容性，三种多糖与乳蛋白不相容性按从大到小的顺序依次为：魔芋胶>CMC>果胶。魔芋胶或CMC与乳蛋白的混合体系为假塑性流体，蔗糖能提高两种体系的假塑性；含果胶的体系近似牛顿流体，蔗糖对其假塑性无显著影响。为改善多糖与乳蛋白的相分离现象，在混合体系中加入κ-卡拉胶，测定不同浓度κ-卡拉胶/多糖/脱脂乳蛋白/蔗糖多元混合体系的微观结构，流变特性及粒度分布。分析比较不同多糖与乳蛋白混合体系中相行为变化的差异，并探讨κ-卡拉胶能够产生这种独特作用的内在机理。结果显示：在κ-卡拉胶的作用下，三种多糖体系中乳蛋白的相行为均发生了不同程度的转变，当κ-卡拉胶浓度达到0.05%时，所有体系的假塑性、频率稳定性均显著增强，表现出弱凝胶特性，并且溶液的粒度分布逐渐向大粒径范围增加。最后，均质是食品基料处理过程中的一种常用手段，因此对均质处理后的样品进行研究对于实际生产具有重要意义，同时能够进一步验证κ-卡拉胶的独特作用机理。通过对均质前后加入不同浓度κ-卡拉胶的混合体系进行流变及微观结构的分析发现，所有加入κ-卡拉胶再进行均质的体系由于κ-卡拉胶结构遭到破坏，在宏观及微观条件下样品均呈现一定程度的不混溶现象，而均质后再加入κ-卡拉胶的体系则相容性较好。均质顺序对κ-卡拉胶/魔芋胶/乳蛋白/蔗糖体系的流变特性影响较大，而对κ-卡拉胶/CMC（或果胶）/魔芋胶/乳蛋白/蔗糖体系的流变特性影响不显著。