冰温保鲜技术贮藏农产品、水产品等,可以使其保持新鲜度,冰温技术不仅能延长食品保鲜期,还能加速生物质成熟、增加美味,其应用范围非常广泛,但目前普遍研究的只是冰温在食品贮藏中的应用,冰温对食品呈味成分的定量分析的研究少有报道,冰温成熟应用研究就更少,尚无研究者对此有深入的研究,基于此,作者通过综合分析几种食品在冰温成熟过程中的感官评定、pH、挥发性盐基氮(TVBN)、细菌总数为鲜度指标的变化规律,进而确定食品的货架期,同时创新的通过在货架期前对一些重要如氨基酸,核苷酸等呈味成分进行定量分析并比较不同温度条件下各种指标的优劣;通过高效液相色谱法分别分析了不同成熟时期各鸡肉、鱼片样品的氨基酸、核苷酸变化以及低温驯化对氨基酸变化的影响,以期为冰温成熟的理论研究以及生产应用上提供参考依据。本文实验部分共分为四个部分:第一部分主要是冰温贮藏一级鲜度货架期的确定,通过比较冰温和冷藏期间,鸡肉、青鱼片的pH、TVB-N、细菌总数、感官指标的变化,推断出其一级鲜度货架期;第二部分主要是研究一级鲜度下冰温贮藏鸡肉、青鱼片的品质变化,在鸡肉、青鱼片样品一级鲜度货架期内,通过检测两种不同贮藏方式产生的游离氨基酸含量,并比较分析了两种贮藏方式贮藏期间游离氨基酸总酸、必需氨基酸、谷氨酸含量的变化;第三部分主要是对鸡肉冰温成熟的实验研究,对不同冰温成熟阶段冻结点变化的测定、鸡肉样品不同成熟阶段的氨基酸和核苷酸检测、经低温驯化的样品氨基酸含量检测以及不同鸡肉组成冰温成熟的氨基酸含量分析;第四部分主要是对青鱼片冰温成熟的实验研究,对不同冰温成熟阶段冻结点变化的测定、青鱼片样品不同成熟阶段的氨基酸和核苷酸检测、经低温驯化的样品氨基酸含量检测。主要结论如下:1.鸡肉、青鱼片在常温、冷藏以及冰温三种条件下的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮与感官评价有较好的相关性,可作为判断低温贮藏鸡肉、青鱼片的品质优劣及货架期的重要指标。因此,按照样品各个指标推断其货架期,推知鸡肉、青鱼片冷藏和冰温贮藏的一级鲜度货架期分别为11d、8d和23d、20d。2.鸡肉、青鱼片冰温贮藏不仅贮藏期间长,能保持样品的新鲜度,而且在一级鲜度货架期内,产生更多的氨基酸。冰温贮藏条件下游离氨基酸总酸、必需氨基酸、谷氨酸的绝对量和相对量的增加量均显著高于冷藏条件下的增加量。另外,鱼片的氨基酸增量较鸡肉也有明显的不同,这是由于鱼片的蛋白质含量高于鸡肉所至,也是其贮藏期和成熟时间明显少于鸡肉的原因。3.不同成熟阶段游离氨基酸含量均有不同程度的增加,在11天内,游离氨基酸含量随着成熟时间的增加而显著地增加,但增幅越来越小,而11天后的氨基酸含量仅略多于该天的含量。不同成熟阶段核苷酸含量的变化与游离氨基酸一致,证实了IMP与部分呈味氨基酸具有协同效应。采用梯度降温程序梯度降温程序从6℃降温至(-0.8±0.2℃)的低温驯化手段的冰温成熟使其氨基酸含量显著地高于直接冰温成熟和以1℃/2h速率从6℃降温至(-0.8±0.2℃)。经24h冰温成熟后,鸡胸脯肉的多数游离氨基酸明显高于鸡腿肉,尤其是呈味氨基酸Glu、Ser、Gly、Thr、Ala、Pro以及Arg、His等。4.鱼片冰温成熟过程中肌苷酸和鸟苷酸的变化与游离氨基酸变化一致,此结果与文献中提到的二者具有协同效应相吻合。采用梯度降温程序梯度降温程序从6℃降温至(-1.4±0.2℃)的低温驯化手段的冰温成熟使其氨基酸含量显著地高于直接冰温成熟和以1℃/2h速率从6℃降温至(-1.4±0.2℃)。与鸡肉不同的是,除了原样中的IMP比鸡肉样品略小以外,均显著的比鸡肉多,在冰温成熟过程中氨基酸的含量增加也较快,也反映出水产品肌肉成熟期较禽肉成熟期短的原因所在。