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本实验选取了共139份20个品种的粳稻样品,,对米饭食味特性及与其相关的稻米品质性状和RVA谱、质构以及DSC特征值进行了相关分析,并对不同类型品种的评价方法进行了研究,主要研究结果如下:稻米的冷食口感与食味值有很大的相关性,一般情况下冷食评分比较高的大米食味值也会偏高,因此本试验用米饭食味计对所有大米样品的评分做基数测定,然会再对挑选出的大米品种做进一步测定;稻花香在所有供试样品中食味的优质率最高;稻花香食味品质性状分析中稻花香品种食味评分在75分以上个数为29个,占样品总数的75%,品种优质率和食味值评分较高;高的垩白率和垩白度是稻花香品种的品质特性;碾磨品质分析中看出稻花香品种碾磨品质优质率不高;说明稻花香水稻虽然食味品质较优,口感被人们所喜爱,但是碾磨品质却较低;稻花香的直链淀粉含量平均值是15.57%,变异系数是0.06;综合品种的直链淀粉含量是16.36%,变异系数是0.06,这表明稻花香的直链淀粉含量平均值比所有供试样品的直链淀粉含量要低。并且本文认为,直链淀粉含量并不是像前人研究的那样含量越低越好,而是应该有一个最佳幅度范围,直链淀粉含量的曲线应该类似于图4-1的抛物线,两个黑点之间为最佳幅度范围,顶点左侧直链淀粉含量越高食味值越高,顶点右侧直链淀粉含量越高食味值越低;稻花香的蛋白质含量平均值(6.06%)比所有供试品种的蛋白质含量平均值(6.81%)要低,本文研究均显示蛋白质的含量与食味综合评分呈极显著地负相关(相关系数-0.444**),因此蛋白质含量越低越好,这合理的解释了为什么稻花香会有较好的食味特性;对于稻花香各项指标的检测认为影响稻花香品种品质除栽培、降雨、施肥等因素外,蛋白质含量、直链淀粉含量、垩白率、垩白度、糊化温度和硬度等对稻花香品种食味品质影响较大,食味值与蛋白质含量、直链淀粉含量、垩白率、垩白度、糊化温度和硬度的相关系数分别为-0.542**、0.389**、0.465**、0.377*、-0.534**和-0.314*。DSC特征值对稻花香品种来说影响不明显,但对于品种间焓变值对食味品质(相关系数为-0.692*)影响较大。