胶原蛋白对鱼肉的质地有重要影响,但是烤鳗加工中胶原蛋白的结构变化及其对品质的调控缺乏研究。因此本文以鳗鱼为原料,分析烤鳗加工中鳗鱼肌肉的变化;以鳗鱼肌肉理化性质、质构、剪切力、水分状态及微观结构变化等为指标,以及通过SDS-PAGE、激光动态光散射法测定胶原蛋白在不同条件下分子结构及体外胶原纤维形成的变化,解析烤鳗加工过程中胶原蛋白结构变化规律及其对烤鳗品质的影响。主要的研究内容和结果如下:1)通过对烤鳗加工不同工序后鳗鱼肉中心温度、理化性质、质构、剪切力等指标的测定,研究了烤鳗加工条件对鳗鱼肌肉品质的影响,结果表明:不同加工工序结束后鱼体中心温度相差较大,最低为65.25℃,最高为85.5℃;鳗鱼肉的色泽变化显著,pH介于6.5-6.8之间;加工后鳗鱼肉硬度、咀嚼性、胶粘性和剪切力分别下降了80.0%,87.5%,77.8%和90.0%,而弹性、凝聚性和回复性分别上升33.0%,33.0%和64.7%。2)以烤鳗加工的关键条件为依据,选用不同温度和时间的加热对鳗鱼肌肉进行模拟加工。通过对鳗鱼肌肉理化性质、质构、剪切力、水分状态及微观结构变化等指标进行测定,分析加热温度及时间对鳗鱼肌肉品质的影响,结果表明:随着加热温度和时间的增加,鳗鱼肉色泽发生明显变化,体积减小,失重率呈现先增加后稳定趋势,pH介于6.2至6.6之间。鱼肉硬度、剪切力下降显著;扫描电镜结果显示新鲜鳗鱼肌肉肌纤维完整、直径小、且排列紧密,而经过加热处理后,肌纤维之间会出现不同程度的变化,温度过高且加热时间过长肌纤维互相分离;HE和Masson染色结果显示鳗鱼生肉肌纤维大小均匀,结构完整且紧密相连,胶原纤维均匀分布在肌纤维之间,而加热处理后肌纤维间出现缝隙,且随温度和时间增加而变大,胶原纤维明显降解,温度越高、时间越长胶原纤维降解越明显。3)研究了加热温度、时间和pH对分离纯化的鳗鱼肌肉胶原蛋白降解程度的影响,以及K+、Na+、Ca2+离子对鳗鱼肌肉胶原蛋白体外胶原纤维的形成的影响。结果表明,鳗鱼肌肉主要含I型和V型胶原蛋白,鳗鱼肌肉胶原蛋白在pH较低和较高条件下易发生降解且降解程度随加热温度和时间的增加而增加。K+、Na+离子对胶原纤维体外形成影响不大,pH较低及Ca2+离子过高时胶原纤维的体外形成受到抑制。以上结果说明,烤鳗加工过程中胶原蛋白结构因为加热发生明显变化,这些变化与烤鳗品质直接相关。这些结果可望为烤鳗的工艺优化与品质调控提供重要的理论指导。