【摘 要】
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叶黄素是一种广泛存在于植物中的类胡萝卜素,叶黄素不能通过自身合成,只能通过食物摄入。叶黄素具有保护视力、抗癌、抗氧化和着色等作用。山农48是我国首个通过审定的高叶黄素小麦品种,其叶黄素含量远远高于普通小麦品种。目前对山农48食品加工过程中叶黄素含量变化规律的研究尚未见报道。本研究以山农48为试验材料,研究其面粉贮存及生鲜面制作、贮藏过程中叶黄素的变化规律,为未来山农48的食品应用提供基础信息。主要
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叶黄素是一种广泛存在于植物中的类胡萝卜素,叶黄素不能通过自身合成,只能通过食物摄入。叶黄素具有保护视力、抗癌、抗氧化和着色等作用。山农48是我国首个通过审定的高叶黄素小麦品种,其叶黄素含量远远高于普通小麦品种。目前对山农48食品加工过程中叶黄素含量变化规律的研究尚未见报道。本研究以山农48为试验材料,研究其面粉贮存及生鲜面制作、贮藏过程中叶黄素的变化规律,为未来山农48的食品应用提供基础信息。主要研究结果如下:1)储存条件对高叶黄素面粉中叶黄素含量有显著影响,随着储存时间的延长,面粉中叶黄素含量逐渐降低,储存180天后,面粉中叶黄素含量从6.06μg/g降到3.29μg/g;储存温度对面粉中叶黄素含量也有显著影响,4℃储存处理比常温储存处理更加有利于面粉中叶黄素的保存,储存180天后,4℃储存处理和常温储存处理叶黄素含量分别为3.52μg/g和3.05μg/g。2)食品添加剂对高叶黄素生鲜面中叶黄素保留有显著影响,VC、VE和乙醇三种添加剂均有利于高叶黄素生鲜面中叶黄素的保留。单因素试验表明,在VC、VE和乙醇的添加量分别为0.05 g/kg、0.05 g/kg和25 g/kg时,高叶黄素生鲜面产品的叶黄素含量及其他品质指标均处于较优水平。3)储存条件对高叶黄素生鲜面的叶黄素含量有显著影响,随着储存时间的延长,生鲜面中叶黄素含量逐渐降低。储存30 h（常温）和5 d（4℃）后,生鲜面中叶黄素含量从最初的3.07μg/g分别降到0.47μg/g和0.57μg/g。储存温度对生鲜面中叶黄素含量也有显著影响,4℃储存处理比常温储存处理更利于生鲜面中叶黄素的保留,储存24 h后,4℃储存处理和常温储存处理叶黄素含量分别为1.28μg/g和0.65μg/g。同时,包装方式对生鲜面中叶黄素含量也有显著影响,真空、避光储藏相较于普通、不避光储藏更利于生鲜面中叶黄素的保存。储存24 h后,真空、避光储藏和普通、不避光储藏的生鲜面叶黄素含量分别为1.26μg/g和0.79μg/g。4)在本试验复合添加剂的最佳添加量下,制作的高叶黄素生鲜面中的叶黄素含量可达3.54μg/g,显著高于其他处理,且生鲜面质构特性和感官评价等产品品质指标均达到较优水平。制作完成的生鲜面在4℃、真空、避光条件下储藏5天,叶黄素含量为0.91μg/g;且该存储条件下,生鲜面的水分含量、p H值、吸水率和蒸煮损失率等品质指标显著优于其他储藏条件下的生鲜面品质指标。
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