【摘 要】
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本论文研究了在鹰嘴豆-小麦复合粉（混合比例为3:7（w/w））中分别添加不同浓度的复合碱（Na2C03和K2CO3,V/V=1:9）和沙蒿胶（ASKG）对面团以及面条成品的影响,从蒸煮特性、质构特性、糊化特性以及微观结构等多角度出发,探究了在面团搅拌和面条蒸煮过程中,不同浓度的碱和胶对面筋结构及蛋白淀粉分子间相互作用的影响及机制,以确定最佳添加浓度,从而改善杂粮面条的整体品质。研究发现,在小麦粉中
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本论文研究了在鹰嘴豆-小麦复合粉（混合比例为3:7（w/w））中分别添加不同浓度的复合碱（Na2C03和K2CO3,V/V=1:9）和沙蒿胶（ASKG）对面团以及面条成品的影响,从蒸煮特性、质构特性、糊化特性以及微观结构等多角度出发,探究了在面团搅拌和面条蒸煮过程中,不同浓度的碱和胶对面筋结构及蛋白淀粉分子间相互作用的影响及机制,以确定最佳添加浓度,从而改善杂粮面条的整体品质。研究发现,在小麦粉中掺入鹰嘴豆粉后,会增加生面团的粘弹性,降低其RVA的黏度,同时所制得的面条样品,其蛋白交联程度降低,面筋网络结构中蛋白聚集度降低。当加入不同浓度的混合碱液（0%-3.0%）后,相较零添加的空白样品,面团的弹性模量G’和黏性模量G"均随复合碱液浓度的增加而增加,并且在碱水浓度为1.5%时达到最大值。DO值随着低浓度碱（0.5%-1.5%）的增加而增加,随着高浓度碱（2.0%-3.0%）的增加而减少,这一实验结果与激光共聚焦电镜下（CLSM）呈现的观察结果一致。面条经蒸煮后,其结晶度值高于生面团,并且通过对面条蒸煮特性和质构特性的分析发现,添加较高浓度的碱液（2.0%-3.0%）会导致面条吸水率和蒸煮损失显著增加,面条样品的弹性和回复性显著降低。因此,在鹰嘴豆-小麦复合粉碱性面条的生产中,添加复合碱液的浓度为1.5%的碱是最适宜的。同时,本实验还研究了在复合粉中添加不同浓度的沙蒿胶（0%、0.03%、0.1%、0.3%、0.5%、0.8%）对生面团及面条的影响。对生面团而言,当添加低浓度的ASKG（0.03%-0.5%）时,SS键可逆性的增加引起蛋白质聚合度增强,可保护淀粉颗粒不从面筋网络中逸出,从而提高G’和G"值。然而,当胶的添加浓度较高（0.8%）时,ASKG可能参与蛋白质对水的竞争,从而干扰面筋网络的形成。这一发现与蒸煮损失、游离-SH含量和C1值,以及电镜观察的结果一致。总的来说,蛋白质网络结构和淀粉相互作用的变化差异取决于样品中添加ASKG的浓度,而ASKG在适当浓度下可以促进面条体系中淀粉颗粒的有序性和延展性。本文研究结果可为开发营养价值高、品质优良的鹰嘴豆-小麦黄碱面条、沙蒿胶面条提供理论依据,并进一步开发鹰嘴豆粉的市场潜力。
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