草鱼（Ctenopharyngodon idellus）和鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）是我国重要的淡水鱼类，因其水分含量高、组织蛋白酶活性强、体表黏液多等缘故，在贮运和加工过程中极易腐败变质。生物胺作为鱼肉产品质量评价的重要质量指标，也是影响消费者消费需求和消费安全的主因之一。蛋白质的降解产物游离氨基酸是生物胺的重要前体物质，而微生物是形成生物胺的主要原因，其在特定条件下产生氨基酸脱羧酶作用于游离氨基酸而形成生物胺。因而，有必要深入开展冷藏期间草鱼和鲢鱼特征生物胺及其产生菌株的分离鉴定研究，为控制淡水鱼及其制品中生物胺的产生和确保其品质提供理论依据。　　本研究主要开展了（4±0.2）℃冷藏条件下草鱼和鲢鱼鱼片中特征生物胺变化规律及其产生菌株的分离鉴定研究，通过分析冷藏期间pH、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分等变化;采用高效液相色谱(HPLC)定性定量追踪分析草鱼和鲢鱼鱼片在冷藏过程中8种生物胺（组胺、色胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺）的动态变化规律;明确8种生物胺与草鱼和鲢鱼鱼片品质指标间的相关性，确定冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片产生的特征生物胺种类，分析特征生物胺作为草鱼和鲢鱼鱼片品质监测指标的可行性;构建以生物胺为指标的草鱼和鲢鱼鱼片鲜度评价体系，并采用生理生化和16S rDNA技术对特征生物胺产生菌株进行分离鉴定，分析影响特征生物胺产生的主要影响因素及特征生物胺产生菌株的产胺特性，为进一步深入开展淡水鱼冷鲜产品的高效保鲜技术及其保鲜策略的制定奠定基础，具体研究结果如下:　　(1)随着冷藏时间的延长，草鱼和鲢鱼鱼片感官评分呈下降趋势，分别在第10d、8d时超出了可接受的感官品质范围，pH值、TVC及TVB-N值总体呈上升趋势。草鱼和鲢鱼鱼片分别在冷藏第10d，8d时TVB-N值分别达24.27 mg/100 g、21.17 mg/100 g，均高于淡水鱼TVB-N的二级鲜度限20 mg/100 g，可推测该两点是冷藏过程中草鱼和鲢鱼鱼片鲜度发生变化的重要时间点。　　(2)生物胺与品质指标pH间相关性较弱，与TVC、TVB-N、感官评分显著相关(P＜0.05)。于草鱼鱼片而言，特征生物胺为苯乙胺、腐胺、酪胺。于鲢鱼鱼片而言，特征生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺。苯乙胺、腐胺、酪胺和8种生物胺总量与TVC、TVB-N、感官评分显著相关(P＜0.01)（除鲢鱼中酪胺R2=0.471外，R2均大于0.500)，且与TVB-N相关性最强(R2均大于0.700)。　　(3)苯乙胺、腐胺、酪胺、8种生物胺总量均可作为两种鱼品质的监测指标，且草鱼和鲢鱼鱼片冷藏期间关键腐败时间点酪胺和8种生物胺总量分别相近（酪胺含量分别为:(9.50±1.96)，(9.40±0.21)mg/kg;8种生物胺总量分别达(42.43±1.03)、(42.22±0.98)mg/kg，可作为两种鱼鱼片品质评价的共同参考指标。此外，鲢鱼鱼片中尸胺与TVC、TVB-N、感官评分相关性较强，可作为鲢鱼鱼片新鲜度评价的参考指标。　　(4)分离得到草鱼和鲢鱼鱼片中特征生物胺产生菌株共6种，均属肠杆菌科;分别为蜂房哈夫尼菌（Hafnia alvei sp.）、肥大变形杆菌（Obosumbacterium proteus sp.）、小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica sp.）、乡间布丘氏菌(Buttiauxella aqrestissp.)、水生拉恩氏菌（Rahealla aquatilis sp.）、成团泛菌(Pantoea agglomerans sp.)。其中蜂房哈夫尼菌、肥大变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌在草鱼和鲢鱼中均有筛出，而水生拉恩氏菌、乡间布丘氏菌、成团泛菌只在鲢鱼中有检出。　　(5)特征生物胺产生菌株产胺无严格特异性，微生物是影响生物胺产生的主要因素;抑制冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片肠杆菌科微生物的增长繁殖是抑制其生物胺产生的关键。　　本论文系统地研究了冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺及其与品质指标间的关联，分离鉴定出了特征生物胺产生菌株，明确了其产胺特性及其形成的主要影响因素，为探讨淡水鱼特征生物胺产生机制，抑制淡水鱼加工、储运过程中生物胺的生成及淡水鱼鲜度新指标的确立提供了依据。