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姜(Zingiber officinale Rose.)为姜科、姜属多年生草本植物,子姜即姜未成熟的茎块,是一种药食两用植物,具有很好的营养保健功能。子姜外皮幼嫩,水分含量高,采收期短,不耐储运,采摘后品质下降快,不仅严重影响子姜的加工利用,也影响其产业化生产的发展。低温冻藏是一种能长期保持果蔬品质的储藏方式,已被广泛应用到果蔬行业。试验以四川乐山产子姜(四川竹根姜)为原料,研究了引起子姜褐变的多酚氧化酶(PPO)的相关酶学特性,不同护色剂对子姜片护色效果的影响,不同烫漂方式对子姜片多酚氧化酶(PPO)以及过氧化物酶(POD)活性、品质的影响,不同冻结温度下子姜片的冻结规律,-20℃冻藏条件下的品质变化规律以及不同解冻方法对子姜片品质的影响。主要研究结果如下：(1)以邻苯二酚为底物,子姜PPO的最适反应pH值为7.0,温度为40℃。PPO催化的酶促褐变反应Km=14.3 mmol/L,Vmax=435 U/min。在65-90℃内PPO热失活曲线具有双相特征,活化能为Ea=75.9kJ/mol.4种抑制剂对PPO抑制效果由强到弱分别为L-半胱氨酸>L-抗坏血酸>柠檬酸>EDTA.2Na.5种金属离子在低浓度(1 mmol/L)时对子姜PPO有激活作用,大小依次为：Mg2+>Fe3+>cu2+>Na+>K+;高浓度(10mmol/L)时K+、Fe3+、Na+对子姜PPO有抑制作用,大小依次为：K+>Fe3+>Na+;与低浓度相比,高浓度时Cu2+激活作用增强,Mg2+激活作用降低。(2)在单因素试验的基础上,对子姜片护色剂进行了四因素三水平的Box-Behnken响应面试验,确定的最佳护色配方为柠檬酸质量分数为0.60%,L-半胱氨酸为0.25%,D-异抗坏血酸钠为0.70%，EDTA-2Na为0.65%。(3)采用沸水烫漂60s,功率700 W微波烫漂处理60 s,0.3 MPa高温短时蒸汽烫漂30 s均能钝化子姜PPO与POD酶,对比3种烫漂方式,高温短时蒸汽烫漂达到相同的钝酶效果时耗时最短,子姜片的硬度、色泽最佳,Vc、可溶性总糖以及姜辣素含量得到较好的保存。(4)采用-30、-40、-50、-60℃四种温度冻结子姜片,最大冰晶生成区温度范围分别为-2.2～-9.0℃、-2.5～-12.4℃、-2.9～-14.8℃、-3.3～-15.9℃,通过该区域的时间分别为43.5、23.0、20.0、11.0 min。采用-40℃冻结可以快速通过最大冰晶生成区,在达到速冻要求的同时,能够节约成本,降低能耗。(5)采用-40℃将子姜片冻结后置于-20℃条件下冻藏。随着冻藏时间的延长,烫漂护色处理子姜片品质变化缓慢,在冻藏末期,Vc损失了10.38%，可溶性糖损失了12.98%,姜辣素损失了5.68%,对照组则分别损失了24.53%、21.67%、30.56%,漂烫护色处理能够减缓子姜片冻藏过程中品质劣变,较好地保持品质的稳定。(6)不同解冻方法解冻之后,子姜片品质有着明显的差异。微波解冻子姜片的硬度最高为1649.92 g,汁液流失率最低为18.20%,室温解冻分别为616.27 g、25.51%。室温解冻与水浴解冻对子姜片的色泽影响最大,解冻之后色泽暗淡,品质较差。微波解冻子姜片可溶性总糖、Vc含量最高分别为0.75g/100g、2.57 mg/100g,室温解冻含量最低分别为0.45 g/100g.1.35 mg/100g；姜辣素含量受不同解冻方法的影响较小,相互之间差异不显著。综合分析微波解冻最佳,能较好的保持子姜片原有品质。