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硒是生命所必需的微量元素之一，和人类与动物的生长、发育、疾病发生有着非常密切的关系。硒因抗癌活性引起了人们越来越多的关注。本文采用干燥加热的方法对乳清分离蛋白进行硒酸化，得到硒化乳清分离蛋白，研究了它的理化性质如被消化性、对前列腺癌细胞的影响及其对对乙酰氨基酚所致昆明鼠肝损伤的作用。 首先，在亚硒酸盐存在时，通过干燥加热的方法对乳清分离蛋白进行硒酸化。在pH为3.0，加热温度为80℃，加热时间为1d的条件下，制备得到的硒化乳清分离蛋白的有机硒含量为2.09％。核磁(77Se-NMR)和硒酸根的稳定性的结果均表明，硒化乳清分离蛋白中硒是以亚硒酸酯的形式存在。通过测定硒酸化乳清分离蛋白的被消化性可知，相对于乳清分离蛋白和干燥加热乳清分离蛋白，硒化乳清分离蛋白的被消化性得到明显改善。 其次，初步研究了Se-WPI对前列腺癌细胞增殖情况的影响。细胞毒性实验以及集落形成实验结果说明，Se-WPI与亚硒酸钠一样具有抑制LNCap细胞、DU145细胞增殖的活性，但前者的抑制作用稍低。同时也可以得出LNCaP细胞对硒化合物的抑制作用比较敏感。WPI对两种细胞的增殖没有影响。而细胞周期、细胞凋亡和Caspase-3活性检测从不同角度证明了，Se-WPI有诱导LNCaP细胞凋亡的作用。Se-WPI与亚硒酸钠对LNCaP细胞侵袭情况没有显著影响，但可以抑制其与基底膜成分的黏附能力。 最后，对对乙酰氨基酚所致昆明鼠肝损伤的保护作用进行了研究。实验结果表明，Se-WPI可以在一定程度上抑制因氧化应激造成的肝损伤。 综上所述，在亚硒酸盐存在时，干燥加热可以使乳清分离蛋白硒酸化，且硒化后的乳清分离蛋白的被消化性及生物活性得到明显改善。