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本研究以杏皮渣为原料，对采用固定化酵母菌、固定化醋酸菌发酵杏皮渣醋的生产工艺进行了研究。对固定化酵母菌、固定化醋酸菌的制备和发酵性能进行了研究，以海藻酸钠、聚乙烯醇、二氧化硅为基本载体，以碳酸钙、卡拉胶、硅藻土、明胶为添加材料，通过对固定化酵母菌的通透性、渗透量、机械强度、粒子开裂数、使用寿命、酒精度、残糖等指标的测定，确定了固定化酵母菌和固定化醋酸菌的制备方法。对杏皮渣汁酒精连续发酵和分批醋酸发酵工艺进行了研究；对杏皮渣原醋的香气成分、氨基酸和卫生指标进行了检测。结果表明：固定化酵母菌的最佳载体材料为：碳酸钙0.6%（g/100mL），海藻酸钠4%（g/100mL）、聚乙烯醇3.2%（g/100mL）、二氧化硅1.6%（g/100mL），制得的固定化酵母具有较好机械强度，发酵产酒精性能稳定，发酵时间较短，发酵酒精度较高。使用9个批次约40d后，酒精度仍能保持在8.0%（v/v）以上。杏皮渣汁酒精连续发酵的最佳工艺为：果酒酵母:产酯酵母:乳酸菌为2:2:1（v/v），在稀释率0.02h-1，接种量16%（g/100mL），可溶性固形物17%，温度30℃，pH3.8的条件下，酒精连续发酵所得酒精度最高为6.3%（v/v）。杏皮渣汁醋酸发酵的最佳工艺为：初始酒精度6%（v/v），接种量12%（g/100mL），装液量20%（v/v），发酵温度30℃，转速80r/min，pH值4，发酵天数21d，醋酸产量可达6.9g/100mL。通过气相色谱质谱联用仪共分析得到了杏皮渣原醋中的香气成分28种，其中酯类物质7种，相对含量为43.45%；醇类物质6种，相对含量为14.8%；酸类物质5种，相对含量为20.04%；其他成分10种。香气物质中相对含量最高的是乙酸乙酯，相对含量为23.81%；醇类物质中含量最高的是2-丁基辛醇，相对含量为2.92%；酸类物质中含量最高的是乙酸，相对含量为10.05%。共测定了杏皮渣原醋中的16种氨基酸，总氨基酸含量为1.0g/100mL，含量最高的为天冬氨酸。杏皮渣原醋中的砷、铅、黄曲霉B1、菌落总数、大肠菌群以及致病菌均小于GB18187-2000酿造食醋标准和ZB X66004—86液态法酿造食醋标准要求。杏皮渣原醋中的总酸为6.9g/100mL＞3.5g/100mL，可溶性固形物为5.0g/100mL＞0.5g/100mL均大于GB18187-2000酿造食醋标准和ZBX66004—86液态法酿造食醋标准要求。