金鲳鱼（Trachinotus blochii）是深受消费者喜爱的南海养殖优势鱼类,但由于鱼内组织蛋白酶活跃,鱼肉易发生腐败变质。而干燥水产品具有质量轻、便于运输、贮藏期长的优点。因此,本文采用真空冷冻干燥（VFD）、真空微波干燥（VMD）、热风干燥（HAD）、微波干燥（MD）方式处理鱼片,使其含水量在10%～12%之间,并探究不同干燥方式对金鲳鱼片物性品质、脂质与蛋白质氧化、风味及其体外模拟消化特性的影响。主要研究结果如下:1.不同干燥方式金鲳鱼片物性品质的研究VFD鱼片内部疏松多孔,色泽亮,复水率（45.61%）和复原率（106.48%）高,热稳定性好。与HAD和MD鱼片相比,VMD鱼片的收缩率小,硬度大,咀嚼性较好。核磁共振成像显示VFD和VMD是均匀的干燥方式,干燥过程中,鱼肉不易流动水的弛豫时间明显缩短。上述结果表明,不同干燥方式对鱼片物性品质的影响不同。2.不同干燥方式金鲳鱼片脂质和蛋白质氧化的研究鱼肉的硫代巴比妥酸（TBARS）值由高到低依次为HAD组（0.300 mg MDA eq/kg）、MD组（0.167 mg MDA eq/kg）、VMD组（0.015 mg MDA eq/kg）、VFD组（0.014 mg MDA eq/kg）。同时,VFD鱼肉中蛋白质含量（62.72 g/100g）和总巯基含量高、二硫键含量低,蛋白质氧化程度轻。而在热加工干燥方式中,MD鱼片的总巯基和氢键含量最低,肌球蛋白和肌动蛋白完全变性;且鱼片中含有较低的α-螺旋结构和较高的无规卷曲结构。结果表明,热加工干燥鱼片的脂质和蛋白质氧化程度深,蛋白质热稳定性差。3.不同干燥方式金鲳鱼片风味变化的研究VFD鱼片的肌苷酸（IMP）含量（49.83μmol/g）最高,HAD鱼片的次黄嘌呤核苷（Hx R）（12.71μmol/g）和次黄嘌呤（Hx）（5.60μmol/g）含量最高。电子鼻和电子舌能有效地区分不同干燥方式的鱼片。另外,四种干燥鱼片共鉴定出86种挥发性风味物质,主要为烃类（39）、醛类（15）、酯类（10）、醇类（9）化合物;VFD、HAD、MD、VMD鱼片分别检出63、54、48、37种化合物。HAD、MD和VMD样品中含有较少的酮类物质和较多的酯类物质,而VFD样品中烃类（29.68%）和醇类（2.64%）化合物含量较高。聚类分析结果中,HAD与VMD鱼片风味较为相似,VFD与其他样品有差异（含有1-辛烯-3-醇,蘑菇味）,而MD鱼片的差异最明显（含有哌嗪类化合物,烧烤味）。结果显示,四种干燥鱼片的风味差异显著。4.不同干燥方式金鲳鱼片体外模拟消化特性研究在四种干燥鱼肉中,HAD鱼肉的胃酶（49.14%）与胃酶+胰酶消化率（55.33%）均最高,肠液模拟消化产物的粒径最小。MD鱼肉的胃酶（22.15%）与胃酶+胰酶消化率（44.84%）均最低,在模拟消化过程中,MD鱼肉消化产物的粒径均最大,导致其各个消化阶段的黏度也最大。电子鼻结果显示,鱼肉的消化过程中会产生氨类、硫化物等物质,使消化液呈现异味。其中,VFD鱼片消化产物气味最不易接受。研究表明,四种干燥鱼肉的体外模拟消化特性差异显著。