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枣多糖是大枣中重要的生理活性物质，能控制细胞的分裂和分化，调节细胞的生长和衰老，具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用，对提高机体免疫力有重要作用。本试验以哈密大枣为原料，研究了热水提取和超声波辅助提取枣多糖及其醇沉工艺参数；研究了过氧化氢对枣多糖脱色效果的影响；研究了枣多糖咀嚼片的制作工艺及物料组分的临界相对湿度；研究了热水提取枣多糖及醇沉的放大试验工艺参数。得出结论如下：（1）采用热水浸提大枣多糖最优工艺参数为：提取时间6h，水浴温度80℃，料液比为1:20，在上述提取条件下，大枣多糖的得率为1.8965%；鲜枣进行不同的干制方法处理，其枣多糖的含量大小依次为烘干＞阴干＞晒干。（2）超声波辅助水浴提取大枣多糖的最佳工艺参数为：提取时间40min，超声波功率125w，水浴温度60℃，料液比为1:15，在上述提取条件下，大枣多糖的得率为2.321%，与传统方法相比，超声波辅助提取方法缩短了提取时间、降低了提取温度、减少了溶剂的加入量，多糖的得率比水提方法提高了22.38%，说明了超声波辅助提取法能够有效的提高枣多糖的得率。（3）采用醇沉法分离多糖，研究了醇沉温度、最终乙醇浓度、醇沉时间、pH、加入乙醇的浓度、提取液浓缩倍数、加入乙醇的速度7个因素对多糖得率的影响。经过对因素的筛选和分析，得到最佳的醇沉工艺为：提取液浓缩4倍、醇沉时间5h、最终乙醇浓度80%，在上述提取条件下，大枣多糖的得率为1.9792%。采用双氧水对大枣多糖的脱色，最佳的工艺条件为水浴温度50℃、pH为8、水浴时间5h、H2O2加入量40%。此条件下，多糖脱色率为92.06%。（4）对水提工艺进行了放大试验，最优参数为浸提温度80℃、提取时间7h、料液比1:25；提取液浓缩4倍进行醇沉、最终乙醇体积分数为80%、静置5h。（5）枣多糖咀嚼片配方为：枣粉、枣多糖粉为主料，辅料为麦芽糊精和土豆粉，主料与辅料添加比例为1:1，咀嚼片多糖含量为5.812%。咀嚼片各个物料的临界相对湿度（CRH）分别为枣粉68.5%、麦芽糊精79%、土豆粉84%、枣多糖粉77.6%。混合物料经造粒后的临界相对湿度为75.3%。