本研究以95-32(特拉蒙×新红星)为试材，对苹果类黄酮超声波提取、大孔树脂分离纯化工艺及类黄酮的稳定性、抗氧化性进行了研究，并用分光光度法和HPLC法测定不同品种（系）苹果中类黄酮的含量。研究结果如下:　　 1、研究了超声波法提取苹果果皮和果肉中类黄酮的条件。通过正交试验确定了最佳提取条件。果肉提取类黄酮的最佳条件为:提取温度70℃条件下，乙醇浓度60％，料液比1∶25，提取时间30 min。果皮提取类黄酮最佳条件为:提取温度60℃，乙醇浓度60％，料液比1∶40，提取时间20 min。并测定了三种品系中果皮和果肉中类黄酮的含量,测得果皮干物质中类黄酮的含量是果肉干物质中的2-3倍。　　 2、采用AB-8，DM-130，NAK-9三种大孔树脂对苹果类黄酮进行吸附解析，以类黄酮吸附和解析率为指标综合评价，优选出最佳树脂;对优选出的树脂进行吸附和解析条件的探讨。结果表明，三种大孔树脂吸附率分别为:70.55％，62.45％，74.13％，解析率分另为92.66％，86.84％，87.22％。AB-8树脂综合性能较好。优化AB-8树脂吸附工艺参数为:吸附液浓度0.64 mg·mL-1，吸附液pH6.0，吸附流速1 mL·min-1，解析工艺参数为:解析乙醇浓度70％，解析流速1.6 mL·min-1。通过本工艺苹果类黄酮回收率及纯度分别可达89.46％和92.50％。　　 3、类黄酮在pH为6.0左右较稳定，温度超过40℃时稳定性较差，光照会使类黄酮稳定性降低;H2O2、Na2SO3和NaNO2使类黄酮吸光度明显下降，Vc对类黄酮吸光度下降不明显。Mg2+、Ca2+使类黄酮提取液吸光值增大，Pb2+、Cu2+、Fe3+使其吸光度降低，Zn2+、Al3+、K+对其稳定性几乎没影响。　　 4、四种不同体系体外抗氧化性试验表明，类黄酮、Vc、原花青素、荼多酚物质都具有一定的抗氧化性能，且随浓度的增大而增强。　　 5、不同品种（系）苹果中类黄酮含量的测定。采用分光光度计法测定苹果果皮中类黄酮的含量为果肉中的1.7～14.7倍，果皮中原花青素的含量为果肉中的1.35～15.36倍。采用HPLC测定不同苹果果皮中表儿茶素、芦丁、根皮苷、槲皮素，表儿荼素的含量在0.13 mg·(100 gFW)-1～9.91mg·(100 gFW)-1范围，芦丁含量在2.81ng·(100 gFW)-1～91.73mg·(100 gFW)-1范围，根皮苷含量在12.7 mg·(100 gFW)-1～81.07 mg·(100 gFW)-1范围，槲皮素在3.03 mg·(100 gFW)-1～13.08 mg·(100 gFW)-1范围。所测定的苹果中四种类黄酮总量国光、澳洲青苹、红玉、富士含量较高，含量分别为195.79 mg·(100 gFW)-1、191.49mg·(100 gFW)-1、125.68 mg·(100 gFW)-1、115.77 mg·(100 gFW)-1。