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酱卤肉制品是我国典型的民族传统食品,其凭借种类丰富、口味多样、营养价值高等特点具有稳定的消费群体,发展前景广阔。卤鸡腿作为卤肉制品的代表之一,因其滋味丰美、携带方便、即食性强的特点备受消费群体欢迎,但因其生产过程的冷却、包装等环节极易受到环境及人为操作造成的二次污染,导致产品货架期变短。目前,为克服上述缺点,减少产品的腐败损失,企业多采用真空包装后二次杀菌的方法进行处理,处理方式分为高温杀菌和低温杀菌两大类。食品经高温高压杀菌之后,可以达到商业无菌的状态,使产品货架期得到较大程度延长,但是产品的风味、口感、及营养品质却在杀菌过程中受到了不同程度的损害。国内许多研究表明,采用微波的热效应和非热效应相结合的杀菌方式,可以有效地降低产品中的初始菌落,在保证产品优良品质的前提下,延长产品货架期。本文主要采用微波杀菌的方式对真空包装卤鸡腿进行二次杀菌处理,分别以微波杀菌时间、微波功率、微波设备设定温度进行了单因素的探究,并以感官值和杀菌率作为响应值进行了响应曲面的优化（用未杀菌的真空包装卤鸡腿进行对照）。在保证卤鸡腿较高品质的前提下,为进一步延长真空包装卤鸡腿货架期奠定了基础。研究结果表明:1、根据微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波设备设定温度单因素实验可以得出,随着杀菌条件的增强,卤鸡腿的感官评分呈下降趋势,杀菌率呈上升趋势。在微波杀菌时间90s内,微波杀菌功率600W以下,微波设备设定温度在40℃以下,除了对卤鸡腿质构特性中硬度有一定影响外,卤鸡腿能保持较高品质,风味也有较高的相似度。2、以感官评分和杀菌率为评价指标,采用响应曲面法进行优化实验。研究发现:（1）以感官评价为指标,卤鸡腿的感官评分随着微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波杀菌设备设定温度等条件的增大,感官评分呈降低趋势,各因素对感官评分的影响设定温度>时间>功率。以感官评分作为响应值得出的回归方程模型为（A、B、C分别代表微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波设备设定温度单个单因素。）:Y=-54.02+0.11A+0.14B+2.93C-2.50×10-4AB-1.10×10-3AC-6.97×10-5 B2-0.03×C2（2）以杀菌率为指标,卤鸡腿的杀菌率随着微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波杀菌设备设定温度等条件的增大,杀菌率呈先增长后趋于平缓趋势。以杀菌率作为响应值得出的回归方程模型为（A、B、C分别代表微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波设备设定温度单个单因素。）:Y=-180.30+0.58A-0.17B+12.83C-3.00×10-4AB-5.83×10-3AC+3.30×10-3BC+7.43×10-5 B2-0.16×C2（3）以响应值感官评分>40分,最大杀菌率为目标的杀菌条件为时间120s,微波功率600W,温度42℃。以品质最佳,杀菌率>99%为目标的杀菌条件为时间120s,微波功率580 W,温度42℃。经过验证性实验,响应曲面优化得到的微波杀菌条件准确可靠,具有实用价值。3、通过货架期实验得出:分别将二次杀菌的真空包装卤鸡腿置于常温与4℃条件下进行贮藏,货架期相较于未杀菌的对照组延长了1-2天和9天。