红茶菌是一种以糖、茶水为原料经多种微生物(主要是酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌)共同发酵而成的纯天然微生物饮料。目前对红茶菌的研究主要集中在对菌类代谢研究上。红茶菌是混合发酵菌种,关于红茶菌的保健作用机理研究比较复杂。到目前为止,其作用机理还没完全搞清楚。在红茶菌中的每一个菌种,以及它们的各种组合的各种代谢特征、培养条件、培养液成分等方面需进行深入细致的研究。酿制红茶菌时,添加茶叶会大大的促进红茶菌的生长,但茶叶添加量过多反而抑制菌的生长。同时菌液的口感苦涩,不利红茶菌的风味形成。只有加强对茶叶中有效成分的变化及功能的改变进行深入的研究,才能更清楚地了解红茶菌中的有效成分及对人体的更全面的作用。民间自酿红茶菌易受到杂菌污染,纯种不能自备延续,关于红茶菌的酿制工艺急待于优化。发酵成熟的红茶菌,低pH值使它具有很强的抗杂菌能力。关于红茶菌自身具有的抗杂菌污染的机理还需进一步深入地研究。本文用不同茶类茶汤的培养液分别培养红茶菌,通过对其生长过程的观察与发酵成熟菌液的感官审评,探讨了几种培养液对红茶菌生长及品质的影响,得出以绿茶茶汤做培养液培养红茶菌能得到综合口感最好,滋味酸甜可口,茶香适中的红茶菌液。并得出较佳培养液配方为1%绿茶+6%糖+7.5%菌液。再通过对红茶菌在不同浓度绿茶茶汤培养液中生长过程的观察,以及茶叶中的主要成分在发酵过程中含量变化的测定,得出茶叶中的某些有效成分对红茶菌的生长起促进作用。从红茶菌液中葡萄糖含量变化情况可以看出茶叶的添加量在一定的范围内对红茶菌的生长起促进作用,并得出较佳的茶叶添加量为1%。发现茶叶中有效成分之一茶多酚在红茶菌发酵过程中含量减少,部分可能由于被酵母菌吸收利用。咖啡碱的作用机理尚未弄清,需要进一步深入研究。发酵成熟的红茶菌液,对枯草杆菌和金黄色葡萄球菌有明显抑制作用。随着红茶菌添加量的增加,对两种供试菌的抑菌作用越明显。在红茶菌的整个发酵过程中,从发酵的第4d开始木醋酸菌的活力达到最强,此时菌液中抑菌物质大量形成,对供试菌的抑制作用明显增强。并通过调节红茶菌液pH值的实验,证明红茶菌液中还存在除有机酸外其他的抑菌物。