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食品煎炸业发展迅速,油脂安全日益重要。常温下抗氧化剂虽能有效延缓油脂氧化,但煎炸条件下抗氧化剂对油脂的作用报道尚不充分。本课题研究了不同抗氧化剂对调和油、大豆油、菜籽油煎炸稳定性的影响,以及茶多酚对大豆油煎炸不同食材所产生的影响。通过对煎炸油样酸价、极性组分的测定判断油脂煎炸寿命,结合油脂中脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、甾醇、VE、多环芳烃、3-MCPD、GEs的含量综合判断不同抗氧化剂对煎炸油品质的影响。(1)开发一种调和油并与大豆油对比,希望本调和油能同时兼顾营养性和煎炸稳定性;探究天然复配抗氧化剂对大豆油、调和油煎炸稳定性的影响,以期进一步延长油脂使用寿命。以新鲜大豆油和自行调配的调和油作为煎炸油,分别设置空白、用TBHQ、复配的天然抗氧化剂(主要由茶多酚、迷迭香、维生素E组成,配比保密)添加至大豆油、调和油中,得到空白大豆油、TBHQ大豆油、复配天然抗氧化剂大豆油、空白调和油、TBHQ调和油、复配天然抗氧化剂调和油,分别进行连续32 h油条煎炸实验,每隔2 h取煎炸油样,对各指标进行测定。结果表明:经32 h连续煎炸,以GB 2716-2018规定煎炸油极性组分含量≤27%作为煎炸油寿命的评价指标,各油脂煎炸寿命分别为26h、26 h、20 h、28 h、26 h、28 h;大豆油(空白、TBHQ、复配天然)酸价(KOHmg/g)由0.15分别增加至1.61、1.30、1.19,调和油(空白、TBHQ、复配天然)则由0.20分别增加至1.10、1.10、1.28。天然复配抗氧化剂在大豆油煎炸过程中效果欠佳,在调和油中作用并不明显。(2)由(1)研究发现大豆油因其富含多不饱和脂肪酸,导致其煎炸稳定性较差。本章实验希望通过在大豆油中添加抗氧化剂,以此提升油脂煎炸稳定性,并综合考察抗氧化剂对煎炸中风险物质的影响。以空白大豆油为对照,在新鲜大豆油中分别添加茶多酚(儿茶素含量>90%)、迷迭香(鼠尾草酚含量<20%)、TBHQ、天然复配抗氧化剂,添加量分别为油重的0.04%、0.07%、0.02%、0.05%,分别进行32 h连续煎炸油条试验,至32 h煎炸结束时,5种大豆油(空白、茶多酚、迷迭香、TBHQ、复配天然)酸价(KOHmg/g)由0.15分别升高至1.61、1.34、1.64、1.19、1.30;以GB 2716-2018规定煎炸油极性组分限量≤27%为评价指标,5种煎炸油的寿命分别为26 h、28 h、28 h、26 h、20 h;极性组分中TGO、TGD、ox-TG等氧化聚合产物的总量由3.54%分别增加至30.36%、25.31%、27.41%、28.55%、34.22%;极性组分中水解产物总量由3.10%分别变化至3.63%、2.80%、2.70%、2.02%、2.84%;且4种抗氧化剂均能较好的控制油脂中PAH4含量;茶多酚、TBHQ能抑制大豆油煎炸油条时3-MCPD的生成以及能够将GEs含量维持在较低水平。证明茶多酚是4种抗氧化剂中能同时控制油脂酸价与极性组分升高,且效果最好的一种抗氧化剂,同时可以有效控制一些大豆油中的风险成分,宜作为大豆油煎炸的抗氧化剂。(3)上述抗氧化剂能改善大豆油煎炸稳定性,在稳定性较好的高油酸菜籽油中是否能发挥相同作用尚未可知。因此,本章选用茶多酚、迷迭香TBHQ,探究它们对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。将(2)中的茶多酚、迷迭香、TBHQ分别添加到新鲜菜籽油中,配制成煎炸用油,使其抗氧化剂浓度分别为0.04%、0.07%、0.02%。设置空白菜籽油,分别进行32 h连续煎炸油条试验。结果表明,至32 h煎炸结束,4种菜籽油(空白、茶多酚、迷迭香、TBHQ菜籽油)酸价(KOHmg/g)由0.10分别上升至4.50、1.40、2.20、2.90;极性组分含量从煎炸初始的3.90%分别上升至25.8%、28.62%、46.01%、46.64%;极性组分中TGO、TGD、ox-TG等氧化聚合产物的总量由1.99%分别增加至21.55%、28.50%、42.16%、41.94%;极性组分中水解产物总量由2.23%分别增加至4.26%、2.69%、3.86%、4.81%。若以酸价、极性组分含量评价3种抗氧剂对菜籽油煎炸稳定性的影响似乎有一定的作用,但若同时考察3种抗氧化剂对菜籽油煎炸过程氧化聚合产物生成及食品安全的影响,添加抗氧化剂并没有明显优势。(4)据前文研究结果,发现大豆油煎炸油条时,添加茶多酚有利于提升油脂煎炸的综合品质。但由于不同食材主要成分不同,与油脂煎炸发生的反应有差异,本章主要探究茶多酚在大豆油煎炸不同食材时对油脂煎炸稳定性的影响。本章用含与不含茶多酚的大豆油分别煎炸豆腐、薯条、油条、鸡翅,用以比较茶多酚在大豆油煎炸不同食材时表现的抗氧化性能。经32 h煎炸后,油条(茶多酚、空白)酸价(KOHmg/g)由0.15分别升高至1.30、1.61、增幅分别为1.15、1.46;其余食材油样(茶多酚-豆腐、豆腐、茶多酚-鸡翅、鸡翅、茶多酚-薯条、薯条)酸价(KOHmg/g)由0.05分别上升至0.49、0.53、0.71、0.77、0.58、0.94;油条(茶多酚、空白)极性组分含量由6.15%分别升高至28.11%、34.00%;其余食材油样(顺序同上)极性组分含量由6.38%分别上升至17.13%、18.01%、20.13%、21.00%、29.84%、40.84%;油条(茶多酚、空白)极性组分中氧化部分含量由3.54%分别上升至25.31%、30.36%,其余食材油样(顺序同上)极性组分中氧化部分含量由3.86%分别增加至14.83%、14.87%、17.48%、18.68%、27.21%、37.32%;添加茶多酚的大豆油煎炸鸡翅、薯条、油条PAH4含量分别减少0.47、0.75、1.86μg/kg;在大豆油中添加茶多酚煎炸鸡翅、豆腐、油条时,3-MCPD含量分别减少7.44、0.38、1.06 mg/kg,添加茶多酚大豆油煎炸薯条、豆腐、油条时,GEs含量分别减少7.97、12.77、17.45 mg/kg。综上,添加茶多酚大豆油煎炸不同食材,能控制其酸价、极性组分的升高,延长油脂煎炸寿命,控制GEs生成;对不同煎炸食材而言茶多酚能抑制不同风险成分的升高,因此,茶多酚作为抗氧化剂加入大豆油,有利于大豆油煎炸。