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干贝风味的形成是一系列复杂生化反应的结果,其机制尚未明确,蛋白质和脂质氧化降解是干贝加工过程中两个重要的生化变化。本文通过分离和鉴定干贝加工过程中的风味物质,分析了干贝风味物质形成规律及蛋白质、脂质氧化产物等风味前体物质对干贝风味物质形成的影响,探究蛋白质、脂质氧化与干贝风味、品质形成的相关性。主要研究结果如下:1、以华贵栉孔扇贝为研究对象,对其扇贝柱蛋白组分进行分离,并对其蛋白质的氨基酸和游离氨基酸组成、分子质量分布、热稳定性和风味物质进行了检测分析。结果表明:新鲜华贵栉孔扇贝柱中水分、粗蛋白含量分别为78.12%,18.19%;蛋白组分分离得到3种组成蛋白,其中肌原纤维蛋白组分占总蛋白的46.80%,基质蛋白组分占32.70%,肌浆蛋白组分占20.50%;氨基酸组成检测表明扇贝柱氨基酸种类齐全,游离氨基酸丰富,总量为90.31 g/100 g;SDS-PAGE电泳分析显示:肌浆蛋白组分亚基分子质量在16105 kD之间广泛分布;肌原纤维蛋白组分分子质量大多介于3550 kD和105 kD附近;基质蛋白组分在3550 kD之间有两条明显的条带,在71 kD附近也有一条带;热稳定性分析显示肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白的变性温度分别为65.8、50.5、59.6℃;并且扇贝柱中含有丰富的风味物质。2、华贵栉孔扇贝柱蛋白含量丰富,滋味鲜美。为了能够进一步提高扇贝柱的附加值,本文采用正交实验对干贝传统工艺进行改良以确定其最佳干制工艺参数,对干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行了分析检测,并与市售干贝进行呈味特性比较。结果表明:干贝的最佳生产工艺为加盐量为8%,漂洗时间为40 min,烘制温度为110℃,烘制时间为40 min,晒制时间为6 h;自制干贝蛋白含量高达69.28%,脂肪含量约为2.36%,是一种高蛋白低脂肪的产品。干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1037.4?mg/100 g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.57、4.54和6.40,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝（12.71 mg/g）,并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5’-一磷酸腺苷含量最高,为96.74?mg/100 g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04?gMSG/100 g。华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品。3、采用高效液相色谱和顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）,在鉴定不同样品特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱基本营养成分及特征风味成分的影响。研究结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热处理使滋味组分AMP、甜菜碱、Na+和Cl-含量显著增加（p<0.05）,游离氨基酸、ATP及其关联化合物（除AMP）、琥珀酸、K+和PO43-含量显著降低（p<0.05）,热处理的变化比真空冷冻干燥处理的变化更为明显。3种不同处理扇贝柱的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到34种,64种及63种挥发性风味物质。新鲜扇贝柱、真空冷冻干燥处理和热处理干贝挥发性风味分别以醇类,酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占了这3种扇贝柱的26.20%、60.44%以及16.78%。研究表明,热处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气,水果香和脂肪味,主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、葵醛、3-辛酮。4、研究了干贝加工过程中扇贝柱的风味物质含量变化,并结合产品色泽变化和感官评分及蛋白质、脂质氧化指标,探讨干贝的风味、品质与蛋白质、脂质氧化的关联性。结果表明:扇贝柱加工过程谷氨酸、甘氨酸和精氨酸、IMP、琥珀酸和甜菜碱含量在烘制之前呈下降趋势,在晒制3 h到结束含量持续增加;各加工阶段样品分别鉴定出34、63、34、35、57、56、63、76种挥发性成分,以醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和烃类为主,羰基化合物的种类和含量与蛋白质羰基值变化趋势相似,其来源可能是由蛋白质氧化产生。色泽和感官评分数据表明晒制6 h与晒制12 h的干贝在颜色、口感和风味上无显著性差异（p＞0.05）。