燕麦作为我国较为丰富的谷物资源,现已被广泛应用于生产燕麦保健食品、饮料及化妆品等,利用发芽燕麦酿造啤酒既可丰富啤酒的种类,也可提高燕麦的营养价值。为了研究啤酒的生产工艺对燕麦啤酒品质的影响,本论文以燕麦芽为主要原料,通过单因素和正交试验以及响应面试验,确定有利于提高麦芽汁品质的糖化工艺和适宜的发酵工艺,在此基础上,利用啤酒澄清剂进行啤酒澄清,得到最适宜燕麦啤酒的澄清剂及添加量。本研究主要得到以下结论:(1)通过正交试验优化得出的燕麦麦芽汁糖化工艺条件:燕麦芽添加量为50%、料液比为1:4、蛋白休止Ⅱ时间50min、第一阶段糖化时间90min。(2)燕麦芽添加量和料液比及蛋白休止时间是影响麦芽汁中头号麦汁品质的主要因素。糖化时间超过60min后对头号麦汁中还原糖含量没有显著性影响(P>0.05)。(3)优化得到的适宜发酵工艺参数为发酵时间8d,发酵温度13.51℃,酵母添加量0.45%,该条件下进行发酵,得到的燕麦啤酒的酒精度为4.21%(v/v)、双乙酰含量为0.28mg/L。(4)通过对比三种常见啤酒澄清剂对啤酒的澄清效果,得出单宁和PVPP对燕麦啤酒有较好的澄清效果,添加单宁之后的啤酒的色度和澄清度分别提高至25.33EBC、88.7%;澄清后的燕麦啤酒与市售商品啤酒的基本品质指标相比,酒精度、多酚、蛋白质含量较高,色度较深。