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基于苹果产业的发展现状，以及苹果多酚的多重功效，研究开发苹果酚类物质，对提高苹果产业附加值，改善我国苹果加工企业产品结构，增加企业、果农经济效益意义深远。针对苹果疏果问题，本课题首先对当地苹果在生长过程中酚含量变化进行了测定，确定了酚含量最高值的时间，此时对苹果适当疏果，可更有效的利用苹果废置资源；接下来通过溶剂选择、单因素实验、响应面法分析、树脂纯化、高效液相鉴定，确定较好的多酚分离纯化工艺，为中试实验提供数据；最后利用酚类物质的沉淀特性，研究酚类物质及有金属离子存在下与抗氧化特性之间的关系。通过本课题的研究，苹果在落花后两周左右总酚和总黄酮含量均达到较高值，可适当疏果，从疏果中提取高含量酚类物质，变废为宝。采取单因素实验、多因素的响应面法分析，用甲醇、乙醇、水(1：1：1)的复合浸提液，得总酚和总黄酮最佳提取条件分别为：温度94.4℃和74.95℃、浸提时间10.68min和14.15min、液料比30.2mL／g；总黄烷醇较优提取条件为：温度75℃、浸提时间14.5min、液料比7.64mL／g。树脂的纯化工艺研究中，LX-1树脂是较好的纯化多酚的树脂，对LX-1树脂层析柱(67cm×2.1cm)的动态实验研究，吸附液流速为4.7mL／min时，600mL和450mL吸附液可使树脂对总酚和总黄酮吸附达到饱和，LX-1树脂对总酚和总黄酮的动态吸附容量为0.66mg／mL树脂和0.175mg／mL树脂；用85％乙醇，洗脱液流速为3.5mL／min，300mL洗脱液可将树脂中总酚和总黄酮充分洗脱。通过高效液相仪对树脂纯化过程中吸附液与解吸液的分析发现，LX-1树脂可用于苹果多酚纯品的制备。在酚类性质研究中发现，镁盐有较强的降总酚能力，铝盐则对黄烷醇类有很好的沉淀效果。两种盐在碱性环境下，沉淀效果更强。苹果多酚类物质是有效的自由基清除剂，在一定范围内对DPPH·清除率与总酚含量有较好的线性关系，黄烷醇类物质的多少明显影响ABTS·~+的清除率。此外，当酚含量较低时，铝、镁离子可提高DPPH·和ABTS·~+的清除能力。