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抗性淀粉是一种特殊的功能性膳食纤维,具有多种生理功能和优良加工特性,成为国内外功能性食品研究热点。本课题以大米为原料,研究压热法、湿热法、韧化法、组合水热处理法、冷却结晶因素、脂质对抗性淀粉形成的影响,并对样品性质及形成机理进行了探讨。采用不同压热、湿热、韧化及冷却结晶条件处理大米粉,探讨压热、湿热、韧化处理因素(米粉浓度、处理温度、处理时间)及冷却晶因素(结晶温度、结晶时间、结晶次数)对大米RS含量的影响。结果表明:水热处理后大米RS含量均显著提高。压热处理大米粉的RS含量约增加5倍。压热处理:RS含量随浓度增加而降低,随温度上升先下降后上升,随时间延长先上升后稳定;湿热处理:湿热处理:RS含量随浓度增加先上升后下降,随温度升高先下降后上升,随时间延长逐渐降低;韧化处理:RS含量随浓度增加先上升后下降,随温度上升而上升,随时间延长先上升后下降。冷却结晶:RS含量随结晶温度升高先升高后降低,随结晶时间延长先升高后不变,随结晶次数增加而上升。不同水热处理对大米粉及其RS性质影响的结果表明:水热处理前后蛋白质含量变化较小;压热、湿热处理后大米粉水分含量由14.58%分别降至3.56%和0.03%,韧化组降幅较小;水热处理后脂质含量显著下降,降幅与RS含量有显著相关性(P=2.12E-4<0.05)。压热、湿热、韧化处理后总淀粉干基含量由85.58%分别降为75.86%、82.16%、80.49%,反映淀粉参与淀粉-脂质复合物合成。压热、湿热、韧化处理后大米粉粒径由50μm分别增至500μm、180μm、1000μm,酶解制RS过程粒径均有大幅降低。压热组微观呈规则结晶状,表面光滑;湿热组有特殊外壳结构;韧化组呈松散孔洞结构。压热大米粉其RS晶型均由A型转为特殊B型,2θ=12.9°、19.8°呈淀粉-脂质复合物特征衍射峰;湿热、韧化处理后,大米粉及RS晶型仍为A型。压热、湿热处理后大米粉糊化过程消失,回生值降低;韧化处理大米粉仍能发生糊化,且糊化温度仍在80.5℃左右。水热大米粉溶解度、膨胀度随温度上升而上升,压热组明显高于湿热、韧化组。透明度随时间延长而下降,压热和湿热组透明度降低速度相近,大于大米粉、韧化组。组合水热处理大米粉研究结果表明:就RS含量而言,单独压热处理组>韧化-压热>压热-韧化>压热-湿热>湿热-压热>原料大米粉。压热分别与湿热、韧化处理组合会阻碍RS的形成或破坏已形成的RS,其中湿热处理影响作用大于韧化作用。研究脱脂处理、外源脂质对压热处理影响。结果表明:脱脂大米粉压热处理后RS含量小幅降低。脱脂并添加外源脂质大米粉压热处理后,RS含量下降显著,且外源脂质添加量越大,RS含量降低。在同等添加量下,油酸降低RS含量作用强于单甘脂。