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目的:本研究旨在以猪胰腺α-淀粉酶（porcine pancreaticα-amylase, PPA）作为人唾液α-淀粉酶（human salivaryα-amylases, HSA）的蛋白质模型,通过酶的动力学和荧光猝灭实验,从分子水平考察红/绿茶茶多酚（tea polyphenols, TP）抑制PPA催化水解淀粉的效果和特异性,以及对PPA蛋白质内源性荧光的猝灭效果,从而为解释红/绿茶TP对口腔感觉的收敛性作用和酶抑制类型的生理意义奠定理论基础。方法:在不间断540nm波长下,测量PPA催化生成的麦芽糖的吸光度增加值,通过动力曲线的直线段的斜率获得反应速度,由Lineweaver–Burk图求出动力学参数(Vmax和Ks),统计学分析确定抑制类型。滴加不同浓度的红/绿茶TP溶液,以295nm波长(λex)检测PPA的荧光强度,通过获得的荧光光谱计算Stern-Volmer猝灭常数(KSV)、双分子猝灭常数（kq）、表观静态猝灭常数(Kapp)、动态猝灭常数（KD）和静态猝灭常数（KS）。结果:无抑制剂和红茶抑制剂的最大反应速度(Vmax)之间的差异具有统计学意义（P<0.05）,无抑制剂和绿茶抑制剂的酶–底物解离常数（Ks）之间的差异具有统计学意义（P<0.05）。红茶抑制剂解离常数（Ki）值高于绿茶（P<0.05）。同一品牌TP的动、静态猝灭常数（KD与KS）之间的差异具有统计学意义（P<0.05）;双分子猝灭常数（kq）大于双分子扩散限制性猝灭常数值(1×1010M-1s-1),伴随红/绿茶TP溶液浓度增加,荧光发射波长(λem)发生红移。红/绿茶多酚与PPA在Trp59上存在一个结合位点（n = 1）。红/绿茶猝灭剂对PPA荧光猝灭的距离作用的K存在统计学意义（P<0.05）,红茶的表观猝灭常数大于绿茶（P<0.05）。结论:红茶TP对PPA的抑制为非竞争性抑制型,绿茶TP对PPA的抑制为竞争性抑制型。红茶抑制剂既能与自由酶的活化中心位点结合,也能与酶-底物上的位点结合,而绿茶抑制剂仅能与活化中心位点结合。红/绿茶对PPA的荧光猝灭同时存在三种机制,除了动态和静态猝灭外,还存在距离作用。猝灭反应是以形成基态复合物为主的静态猝灭,且红/绿茶TP猝灭效果相同。红/绿茶TP对PPA的荧光猝灭反应引起了PPA的分子构象发生改变。