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滋味和香气是消费者评价普洱茶的关键指标,其中滋味物质即基质成分主要由水溶性浸出物构成如茶多糖、茶褐素及茶多酚等;对普洱茶香气有贡献作用的化合物有:甲氧基苯类化合物及1-乙基-2-甲醛-1H-吡咯、香叶基丙酮、2,6-二叔丁基对甲酚、二氢猕猴桃内酯、异植醇、棕榈酸异丙酯、植醇。本课题研究了普洱茶中主要的水溶性基质对关键香气化合物释放的影响。主要研究内容如下:(1)普洱茶主要水溶性基质成分含量的分析对普洱茶样品中主要基质成分的含量进行了分析,分析结果表明:茶水浸出物的含量范围在20.85%-34.41%;茶多糖的含量范围在4.91%-8.57%;茶多酚的含量范围在6.12%-11.88%;没食子酸的含量范围在2.39-9.79 mg/g;儿茶素的含量范围在0.39-0.95 mg/g;表没食子儿茶素没食子酸酯的含量范围在0.42-2.26 mg/g;表儿茶素没食子酸酯的含量范围在0.91-3.09 mg/g;茶褐素的含量范围在9.16%-15.78%。(2)普洱茶关键香气化合物分析方法的建立选择普洱茶关键香气化合物1-乙基-2-甲醛-1H-吡咯、香叶基丙酮、2,6-二叔丁基对甲酚、二氢猕猴桃内酯、异植醇、棕榈酸异丙酯、植醇作为研究对象,分别比较了4 种不同型号的萃取头(65 μm DVB/PDMS、75 μm CAR/PDMS、50/30 μm DVB/CAR/PDMS、85 μm PA)对关键香气化合物的萃取效果,试验结果表明:50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头对上述化合物的萃取效果最佳,并对萃取条件进行了优化,得到顶空固相微萃取的最佳条件为:萃取温度为80℃、萃取时间为60 min、平衡时间为10 min、解析时间为7 min。(3)普洱茶主要水溶性基质成分对关键香气化合物释放的影响为了进一步研究普洱茶样品中的不同基质成分对目标香气化合物释放的影响,试验通过建立模拟体系分别对不同基质成分与目标香气化合物间的相互作用进行了分析,试验结果表明:没食子酸及儿茶素类化合物对目标香气化合物的释放产生了促进作用;其余基质成分对目标香气化合物的释放产生了抑制作用。