甘肃是国内啤酒大麦和麦芽的三大产区之一，主要分布于海波在1900米以上冷凉地区。由于气候条件和地理位置的影响导致该地区大麦葡聚糖、蛋白质含量偏高，所制得的麦芽胚乳细胞溶解不均匀，成品麦芽β-葡聚糖含量高，粘度大，过滤慢等缺点，给啤酒酿造带来不确定性。为了解决这些关乎大麦产业发展的瓶颈性问题，本论文着眼于制麦微生物筛选，试图通过从不同植被土壤中以及原料大麦表面分离、筛选获得高产β-葡聚糖酶的微生物菌株；并将其应用于制麦过程中，通过测定其在制麦特定物料环境条件下的生长特性、产酶特性及其对麦芽品质的影响，综合评价该菌株的制麦性能，为判断该菌株是否适合作为制麦启动子菌株提供科学依据和参考。课题研究取得的主要结果如下：1．本试验通过菌株分离，初筛，复筛筛选出10株产β-葡聚糖酶的菌株，并对其进行微生物制麦试验，评价其制麦性能。结果表明：在制麦过程中添加菌株M-28能够有效增加麦芽中β-葡聚糖酶和木聚糖酶活性，降低麦芽葡聚糖含量，经过菌落形态描述和显微形态观察初步鉴定菌株M-28为碎囊毛霉（Mucor petrinsularis）。2．对菌株M-28进行液态、固态产β-葡聚糖酶发酵试验，采用单因素试验设计和响应面实验设计优化产酶条件，最终确定最佳产β-葡聚糖酶活力的液态产酶条件为：发酵温度30℃、发酵时间81h、接种量7.2%、初始pH值6.0，该条件下菌株产β-葡聚糖酶活力为15.8775U/mL；固态产酶条件为：大麦粉与麸皮最佳混料比为1:2、料液比为1.0:1.2、发酵温度26℃、发酵时间4d、接种量13%；该条件下菌株产β-葡聚糖酶活力为51.7283U/mL。4．通过对影响制麦的3个主要微生物因素进行单因素试验，根据各指标的变化趋势以及各水平之间的显著性差异分析，确定最佳制麦工艺条件为：孢子萌发时间6h，接种时间第一次浸麦结束，接种量105个/mL。按照最佳工艺条件进行制麦试验结果表明：添加了菌株M-28的制麦试验制得麦芽的浸出率提高了7.8%，库值增加了10%，协定麦汁中β-葡聚糖含量降低了45%，过滤速度提高了7.3%，可见将菌株M-28在制麦过程中起到促进麦芽溶解的作用。5．测定添加了菌株M-28的制麦过程中麦芽溶解性相关酶类的变化趋势，结果显示，添加了菌株M-28的制麦过程中β-葡聚糖酶、木聚糖酶和淀粉酶活力在制麦中后期均高于对照制麦过程，并且淀粉酶在发芽后期仍然保持了酶活力持续性升高的趋势，两种制麦工艺过程中蛋白酶活性整体变化水平趋于一致。可见在制麦过程中添加的菌株M-28产生的外源性酶影响了麦芽酶系的变化，促进了酶系整体水平的提高，有效改善了麦芽的溶解性。