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目的：了解①食用油及其加热产物中酞酸酯类增塑剂的含量；②食用油及其加热产物对果蝇寿命及其SOD和MDA的影响；③烹调剩油对果蝇生殖器官的病理损伤作用；④烹调剩油对果蝇抗氧化酶基因表达的影响⑤烹调剩油对头部组织基因表达的影响，并初步探讨其对果蝇的毒性作用。方法：①采用毛细管柱气相色谱-质谱联用法的选择离子检测（GC-MS-SIR）技术，对未加热食用油、烹调剩油及厨房油烟冷凝物中的DBP、DEHP进行定性、定量分析；②利用果蝇生存试验研究食用油加热产物对果蝇寿命的影响；③利用采用羟胺比色法和硫代巴比妥酸比色法研究食用油加热产物对果蝇体内抗氧化酶系统的影响，探究其与果蝇衰老之间的关系；④通过病理组织学技术了解烹调剩油和烹调油烟冷凝物对果蝇生殖系统的损伤作用；⑤通过RNA抽提、RT-PCR等分子生物学手段，进一步探讨食用油加热产物对果蝇抗氧化酶基因mRNA表达水平的改变；⑥通过基因芯片技术获得烹调剩油染毒的雄蝇头部组织基因差异表达谱，从基因转录水平初步探讨烹调剩油缩短果蝇寿命的毒性作用机制。结果：①未加热食用油中DBP和DEHP的含量分别为未检出（ND）～0.78mg／L和（ND）～2.11mg／L；烹调剩油中DBP和DEHP的含量分别为（ND）～0.86mg／L和（ND）～0.23mg／L；烹调油烟冷凝物中DBP和DEHP的含量分别为0.04～11.94mg／L和2.57～95.49mg／L。②染毒组雌雄果蝇半数死亡时间(LT50)与对照组比较，分别缩短了10d～37d和1d～24d；平均寿命（MLS）分别缩短了9d～30d和2d～23d；平均最高寿命（MMLS）分别缩短了16d～44d和5d～33d；除雄性0.67％油烟组外，染毒组的MLS和MMLS均显著低于对照组（P＜0.01或P＜0.05）。③食用油加热产物可导致果蝇体内SOD酶活性下降，MDA含量增加，破坏果蝇体内的抗氧化酶系统。④对雄蝇生殖系统造成一定的病理损伤。⑤引起果蝇体内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的mRNA表达水平下降。⑥烹调剩油染毒后的雄蝇头部组织基因差异表达谱中有154个基因下调，93个基因上调（与对照组相差2倍及以上），上下调基因多与信号传导、生殖、机体发育和机体防御有关。结论：食用油及其加热产物中均含有酞酸酯类增塑剂DOP和DEHP；食用油加热产物通过作用于某些基因而对果蝇产生毒性，降低其体内抗氧化酶系统，缩短果蝇寿命。