【摘 要】
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小龙虾（Procambarus clarkii）是我国最重要的经济淡水虾类资源之一,因其肉质鲜美,风味独特等特点而备受消费者青睐。然而因产区和生长环境的不同,不同产区和生长环境下小龙虾的品质也有所差异。随着小龙虾产业的迅速发展,亟需研究并比较其营养品质和风味品质的差别。此外,加工和贮藏都是小龙虾销售过程中的关键步骤,因此有必要探究小龙虾的加工和保鲜方式,为生鲜小龙虾的贮藏和加工环节的质量保证提供参
【基金项目】
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国家虾蟹产业技术体系专项资金（CARS-48）； 安徽省水产产业技术体系项目（AHCYJSTX-08）；
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小龙虾（Procambarus clarkii）是我国最重要的经济淡水虾类资源之一,因其肉质鲜美,风味独特等特点而备受消费者青睐。然而因产区和生长环境的不同,不同产区和生长环境下小龙虾的品质也有所差异。随着小龙虾产业的迅速发展,亟需研究并比较其营养品质和风味品质的差别。此外,加工和贮藏都是小龙虾销售过程中的关键步骤,因此有必要探究小龙虾的加工和保鲜方式,为生鲜小龙虾的贮藏和加工环节的质量保证提供参考。本文以小龙虾为原料,研究并比较了来自于不同产区（江苏、安徽、湖北）和不同生长环境（稻田、湖泊、池塘）的雌、雄小龙虾肌肉的营养成分和风味成分;此外,探究了不同加工方式（汽蒸、水煮、油炸、高温）对小龙虾品质的影响,以及鲜活和死后小龙虾在冷藏和冰藏的贮藏过程中品质的变化规律。主要结论如下:（1）来自不同产区和生长环境小龙虾的营养品质存在一定差别。从产区来看,江苏小龙虾的必需氨基酸指数和脂肪酸营养价值均最高,且富含铁和锰元素。安徽小龙虾蛋白含量较高,脂肪含量低,蛋白和脂肪酸营养价值均较高。湖北小龙虾含肉率最高,而蛋白和脂肪酸营养价值最低。从生长环境来看,稻田小龙虾的脂肪酸营养价值较低。湖泊小龙虾高蛋白低脂肪,但必需氨基酸指数最低。池塘小龙虾的含肉率以及蛋白和脂肪酸营养价值均最高,各矿物质元素含量较高。（2）在不同产区和生长环境小龙虾的肌肉中共测得7类挥发性物质:烃、醇、醛、酮、酯、含O类以及其他化合物,其中醛类含量最高。从产区来看,安徽雄虾气味独特,游离氨基酸的数据表明,江苏和安徽小龙虾的滋味更丰富。从生长环境来看,池塘雌虾气味较特殊,湖泊小龙虾的土腥味最淡,与来自其他生长环境中的小龙虾风味区分度较高,而稻田小龙虾的滋味更鲜甜。（3）采用汽蒸（100℃）、水煮（100℃）、油炸（160℃）和高温（121℃）四种加工方式处理小龙虾,确定最佳处理时间分别为8 min、6 min、4 min和3min。各理化指标表明,四组虾肉的菌落总数均符合国标规定。汽蒸和水煮后虾肉的口感和组织状态最优,蒸煮损失率和脂肪氧化程度最低。油炸后虾肉的蒸煮损失率和脂肪氧化程度最高,而高温处理后虾肉的品质最差。（4）对冷藏（4℃）和冰藏（0℃）条件下鲜活和死后小龙虾的品质变化规律研究的结果表明,在两种贮藏条件下鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、b*值和ΔE*值均显著增加,p H值先下降后上升,感官评分、总巯基含量和L*值均明显下降。综上,在冷藏条件下,鲜活虾和死后虾的保质期差异显著,分别为8 d和4 d,而在冰藏条件下,鲜活虾和死后虾的保质期接近,分别为12 d和11 d。
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