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实验通过锐孔法,以甜橙油为芯材,海藻酸钠(sodium alginate)和壳聚糖(chitosan)为壁材,制备出三种不同的甜橙微胶囊。分别测试并比较三种微胶囊的外形、包埋率、装载量以及缓释性,分析壳聚糖的加入对微胶囊结构和性能的影响。首先,海藻酸钙凝胶微胶囊(CA)的制备。首先通过单因素实验,考察了海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、芯壁比对CA微胶囊形态的影响,选取了最佳取值范围。然后设计正交试验,以包埋率为指标,确定了CA微胶囊的最佳制备工艺。结果表明：当海藻酸钠浓度,氯化钙浓度,芯壁比,乳化剂用量分别为2%(w/v)、1.5%(w/v),1.5:1、0.1%(w/v)吐温80加上0.1%(w/v)单甘脂时,包埋率最高,达76.1%。其次,在CA微胶囊的最佳制备工艺条件下,加入壳聚糖,根据复合凝聚原理,制备出chitosan-coated calcium alginate (CCCA)和chitosan-calcium alginate complex (CCAC)两种凝胶微胶囊。并分别设计单因素实验,分析醋酸浓度、壳聚糖浓度对两种微胶囊表面光滑度以及凹陷性的影响。结果表明：一定范围内,CCCA、CCAC微胶囊光滑度均随壳聚糖浓度的增高而增高,凹陷性随酸浓度的增高而增大。最后,对三种甜橙微胶囊进行结构表征和性能表征。三种湿胶囊尺寸均为1.9mm左右,且表面光滑。干燥后,CA、CCCA、CCAC微胶囊体积缩小,表面光滑度依次升高,且CCCA与CCAC微胶囊均存在不均匀的凹陷。CA、CCCA、CCAC微胶囊的包埋率依次增高而释放速度依次降低,CA、CCAC、CCCA微胶囊的装载量依次降低。结果表明：海藻酸钠能够被用来包埋甜橙油制得包埋率高、形态规整、大小均一、具有良好缓释效果的微胶囊。壳聚糖的加入影响微胶囊的形态和性能,可通过调整参数,制备出适合的微胶囊产品应用到口香糖、烘培食品、膨化食品等加香产品中。