脱脂小麦胚是胚芽油生产过程中的副产品,长期以来没有得到很好的开发利用,造成食品资源的巨大浪费。本论文以脱脂小麦胚为原料,利用现代酶技术和热处理技术,将其开发成为既具有良好的风味,又具有一定营养价值的脱脂小麦胚袋泡固体饮料。脱脂小麦胚袋泡固体饮料的开发,为脱脂小麦胚综合利用开辟了新途径,同时为提高脱脂小麦胚附加值提供了理论和实践依据。脱脂小麦胚袋泡固体饮料加工工艺为:脱脂小麦胚粉经蛋白酶水解、离心分离、真空浓缩、喷雾干燥制粉,制成固体饮料的营养配料;同时将另一部分脱脂小麦胚进行热处理,使之产生香气,作为固体饮料的香味配料;最后将上述两种配料经过合理配比装入滤袋,制成脱脂小麦胚袋泡固体饮料。本论文选择了碱性蛋白酶Alcalase,风味蛋白酶Flavourzyme,中性蛋白酶GC710,中性蛋白酶Neutrase,木瓜蛋白酶Papain五种蛋白酶水解脱脂麦胚生产固体饮料营养配料。通过研究结果表明:生产脱脂小麦胚袋泡固体饮料营养配料的最佳蛋白酶为碱性蛋白酶Alcalase,其最佳酶水解度为6%。在此条件下所得的固体饮料的营养配料中可溶性氮含量为8.21%,DPPH抑制率为50.25%。经过检测,营养配料中蛋白(肽)的平均分子量为1,245 Da,其中分子量小于1,200 Da的成分占89.67%,营养配料中蛋白(肽)有很好氨基酸平衡,赖氨酸含量丰富。本文研究了挤压膨化、微波、热烘、烘炒、蒸炒方法处理脱脂小麦胚,产生固体饮料香味配料,通过研究表明:蒸炒处理脱脂小麦胚生产固体饮料效果最好,能够使固体饮料具有良好的口感和风味;其次是烘炒和微波处理,较差的为挤压膨化和热烘处理。其中,蒸炒处理脱脂麦胚的最佳条件是:脱脂小麦胚蒸煮4 min,干燥粉碎至20～60目,烘炒时间为5 min。脱脂小麦胚袋泡固体饮料中脱脂小麦胚蒸炒粉和酶水解物干粉最佳配比为3:1,脱脂小麦胚袋泡固体饮料冲泡的最佳水温为80℃,冲泡的最佳次数2次,每次冲泡的最佳时间为6 min。前两次冲泡的固形物含量、可溶性氮含量分别占总可溶性固形物和可溶性氮的77.65%、78.50%。脱脂小麦胚袋泡固体饮料中检测出39种香味物质,其中吡嗪、吡咯、吡啶类物质占39.12%,酮类物质占9.77%,醛类物质占6.55%,呋喃类物质占6.25%,烃类物质占6.77%。