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鲍鱼隶属软体动物门、腹足纲,是我国名贵的海洋水产品之一。本文选取皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai Ino)为原料,以其腹足肌原纤维蛋白为研究对象,研究其在热加工过程中的性质变化及解离状况。采用SDS-PAGE分析了鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的组成,并考察了温度、pH值和离子强度对其溶液浊度和溶解度的影响。结果表明,鲍鱼肌原纤维蛋白主要含有肌球蛋白重链(201 kDa)、副肌球蛋白(96 kDa)、肌动蛋白(46 kDa)和原肌球蛋白(38 kDa)。随着加热温度升高,鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的浊度上升、溶解度降低,且温度在40-50℃时浊度和溶解度变化明显；pH值在5.5～6.0时,蛋白溶液浊度急剧下降而溶解度急剧升高；随着离子强度增加,蛋白溶液浊度下降、溶解度升高,离子强度在0.2～0.4 mol/L时浊度和溶解度变化明显。通过荧光检测,以1-苯氨基萘-8-磺酸铵(ANS)为探针,考察了鲍鱼肌原纤维蛋白表面疏水性与温度的关系。结果表明,鲍鱼肌原纤维蛋白表面疏水性从30℃开始增加,80℃时达到最大值,此后保持稳定。通过圆二色谱测定鲍鱼肌原纤维蛋白a螺旋结构含量,结果表明,鲍鱼肌原纤维蛋白a螺旋结构含量从40℃开始减少,90℃时破坏比例达56%。通过Ellman比色法测定鲍鱼肌原纤维蛋白总巯基含量,结果表明,温度升高到50℃时鲍鱼肌原纤维蛋白中的巯基开始氧化形成二硫键。由此可见在加热过程中,鲍鱼肌原纤维蛋白聚集程度的增加伴随着二、三、四级结构的破坏及二硫键形成。采用离心法考察了蛋白质浓度、加热温度和加热时间对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。结果显示,凝胶保水性随蛋白质浓度的增加而增加；40℃和50℃时肌原纤维蛋白的凝胶保水性较高；50℃加热10 min时,肌原纤维蛋白的凝胶保水性最高。采用SDS-PAGE方法考察鲍鱼肌原纤维蛋白热处理过程中的解离状况,结果显示,45℃肌原纤维蛋白解离出的肌动蛋白量最大,当温度超过55℃时,检测到解离出的肌动蛋白量开始减少；50℃时,加热5 min解离出的肌动蛋白量达到最大值,30 min后明显减少；添加ATP有利于鲍鱼肌原纤维蛋白解离出肌动蛋白。