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我国柑橘栽培面积和产量已连年全球第一,但国内柑橘的深加工量却不足总产量的5%。为了延长柑橘产业链,促进柑橘产业的健康发展,开发柑橘酒是一条有效途径,但柑橘酒特有的苦味却严重制约着其市场接受度。本研究以降低柑橘酒苦味为目标,在建立柑橘中主要苦味物质检测方法的基础上,以脐橙为原料,通过试验室小试和现代测试技术,了解柑橘、柑橘汁及柑橘酒中苦味物质的变化规律,从原料处理、酿造工艺的优化和柑橘蒸馏酒工艺的完善等方面进行研究,以期为低苦柑橘酒的产业化生产提供技术支持和理论依据。主要研究结果如下:（1）选定了紫外分光光度法（Ultra Violet spectrophotometry,UV）和超高效液相色谱法（Ultra Performance Liquid Chromatography,UPLC）的关键参数,分别用于检测柠檬苦素类似物以及柠檬苦素、诺米林和柚皮苷。其中,UV检测柠檬苦素类似物的最大吸收波长为491 nm,最佳显色时间为20 min。UPLC检测柠檬苦素和诺米林,流动相:乙腈:水（45:55）,等度洗脱;流速:0.3 mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:215 nm;进样量:1.0μL。UPLC检测柚皮苷,流动相:甲醇:水（40:60）,等度洗脱;流速:0.3 mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:283 nm;进样量:0.3μL。（2）研究了柑橘中柠檬苦素、诺米林、柚皮苷和柠檬苦素类似物的变化规律。在柑橘果实生长发育过程中,外果皮、内果皮、囊衣层和汁胞中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质含量的变化均呈现先升高后下降,再趋于平稳的趋势;在柑橘酒酿造过程中,柠檬苦素类似物含量呈现波动性变化,在第8 d达到最低值,发酵结束时又恢复较高水平;柑橘酒在4℃陈酿过程中,柠檬苦素类似物含量呈现下降趋势。（3）对柑橘中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质进行了评价。柠檬苦素、诺米林和柚皮苷呈现不同的苦味描述;在纯净水、模拟柑橘汁和模拟柑橘酒中,三种苦味物质的觉察阈值、识别阈值和极限阈值均呈现依次增高的趋势,但增加幅度不同,柚皮苷的三种阈值最高;糖、酸和pH对柠檬苦素和诺米林阈值的影响基本一致,但与柚皮苷不同;三种苦味物质以一定比例存在下,彼此觉察阈值呈现减法或者抑制现象。（4）研究了红外线、微波、巴氏、超声波、超高压和超高温等6种物理方法处理柑橘果实对柑橘酒苦味的影响。红外线、巴氏、超高压和超高温处理柑橘果实,仅降低了柑橘汁中柠檬苦素类似物和柠檬苦素的含量,却没能最终降低对应柑橘酒中这两类物质的含量;微波、超声波和超高温2 min、4 min处理降低了柑橘酒的浊度。结合感官评价,所有处理均会导致柑橘汁、柑橘酒颜色和香气的改变,使得其整体品质有不同程度的降低。（5）优化了柑橘酒的低苦酿造工艺。工艺要点:柑橘原料贮藏温度应选择4℃为宜;选择气囊压榨取汁;不建议添加SO2或者尽量减少SO2的添加量;选择商业葡萄酒酿酒酵母BV818进行柑橘酒的酿造;酿造温度尽量控制在18℃左右;较佳下胶材料组合为琼脂125 mg/L和明胶30 mg/L。（6）完善了柑橘蒸馏酒生产工艺。通过柑橘汁、柑橘酒（柑橘皮渣酒）和柑橘蒸馏酒（柑橘皮渣蒸馏酒）的综合对比研究发现,随着酒度的增加,柠檬苦素类似物含量成倍降低;挥发性香气物质比例和含量却趋于优化和增加;结合感官品鉴结果,柑橘蒸馏酒含有大量的醇类化合物,一定的酸类物质和具有生物活性的柠檬苦素类似物及酚类物质等,类似于粮食酒,具有较好的开发优势。