我国小麦面粉存在面筋质量差，筋力弱等问题，不满足一些面制食品的制作要求。添加改良剂则是提高面粉及面制食品品质的一种有效手段。本研究以提高小麦粉的品质为出发点，以北京古城小麦粉为原料，研究了不同单宁添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁对面团流变性和面制品品质的改良效果。主要探究了在小麦粉中添加0.05%，0.1%，0.2%，0.3%（质量分数）单宁和三种成熟度柿子粉（低成熟度柿子LP，中成熟度柿子MP，高成熟柿子HP）以料液比1：10，1：15，1：20制作的柿子汁进行了流变学测定，包括粉质性质、拉伸性质和质构特性。同时探究了不同单宁添加量以及不同成熟度不同料液比柿子汁对面包和馒头的品质的影响，主要研究的面制品品质包括比容、色泽和质构特性。主要研究结论如下：1.通过粉质仪探究不同水平单宁添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁对小麦粉粉质特性的影响，得出：添加不同水平的单宁，面团吸水率变化不大；形成时间、粉质指数随着单宁添加量的增加而增加，软化度随着单宁添加量的增加而降低，说明单宁对面团的粉质特性有良好的优化作用。HP在吸水率、形成时间、稳定时间、软化度以及粉质指数的变化都不明显；料液比1：10到1：20过程中，LP吸水率呈下降趋势，HP先降低后增大，在1：15时达到最低点；稳定时间，HP、LP的都呈下降；形成时间，LP的呈成降低趋势，HP在料液比1：15时出现最大值；粉质指数，LP、HP呈下降趋势，且都高于对照组，其中LP的1：20评分最高，比对照组的评分增加了21.51%。说明添加不同成熟度不同料液比柿子汁对小麦粉的品质都有提高作用，尤其是LP的1：20效果最佳。2.通过拉伸仪探究不同水平单宁添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁对小麦粉拉伸特性的影响，得出：添加不同水平的单宁，随着单宁量的增加和醒发时间的延长，延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比增大。表明随着单宁的增加，面团能量增强，小麦粉面筋筋力增强。添加不同成熟度不同料液比柿子汁，延伸度、拉伸阻力、最大拉伸比、拉伸比、拉伸能量都随着醒发时间的延长而降低。料液比从1：10到1：20的变化中，LP、HP、MP的延伸度，拉伸比在增加；拉伸阻力、拉伸能量虽没有趋势，但是均高于对照组。添加柿子汁中最小的拉伸阻力为230.5EU比对照组提高了38.02%；拉伸能量中最小MP1：15和HP的1:20在45min时的50cm~2增加了51.52%。这表明添加柿子对小麦粉各项拉伸指标都有好的影响，可以增强小麦粉的面筋网络结构的牢固性，持气能力。而且面团的拉伸特性与醒发时间和柿子汁浓度有关，醒发时间135min为宜。3.通过质构仪探究不同水平单宁添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁对小麦粉质构特性的影响，得出：添加单宁可以使面团的硬度降低，弹性和最大粘附力增大。这表明单宁可以提高面团的品质。添加柿子汁对面团的硬度和弹性有不好的影响，但是却使最大粘附力有了显著的提高。4.通过粉质仪、色差计等探究不同水平单宁添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁对面制品品质的影响，得出：添加单宁后面包和馒头的比容增大。面包芯和馒头芯色泽变暗、变黑。面包芯和馒头芯的物性学方面，随着单宁的增加面包和馒头的硬度、咀嚼性和胶黏性降低，弹性先增大后降低。添加不同成熟度不同料液比柿子汁，比容方面，添加柿子汁面包除了MP、HP中的1：10的比容比对照组的小，其余的面包比容均大于对照组；添加柿子汁馒头的比容均比对照组的大。色泽方面，LP柿子汁对面包和馒头的影响较小，在料液比为1:20时面包的△E仅为1.54，在料液比为1:20时馒头的△E为2.24，说明与对照组比较接近。物性方面，添加不同成熟度不同料液比柿子汁后，面包硬度、咀嚼性和胶黏性增大，弹性变化不大。馒头中只有MP1：20和所有的HP硬度小于对照组，LP组中的1：15、1：20和MP的1：15、1：20胶黏性小于对照组的胶黏性。