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作为银杏的产地，世界上大约有70%以上的银杏产自中国，但在采摘银杏果实的过程中，大量的银杏果外皮没有被有效利用，而作为废弃物丢掉，其中含有的大量银杏酸等污染性物质，造成了环境的污染，甚至导致人畜中毒，如果能够有效利用，可以生产成优质的生物农药。因此对银杏外种皮中酚酸类物质的研究和利用，对于银杏资源的有效开发，具有举足轻重的作用。本课题对银杏酸的提取工艺进行研究，并对其稳定性、抗氧化活性和抗菌活性等性质进行了深入分析研究，为银杏酸的研究和利用奠定一定的实验与理论基础。本课题研究结论如下：（1）回流法提取银杏酸最佳工艺条件为提取温度为78.5℃，提取时间为3h，乙醇浓度为82.3%，液料比22.3，回流法提取银杏酸得率为1.66%。微波提取银杏酸最佳工艺条件为微波功率为294.2W，提取时间为79.6s，乙醇浓度为81.1%，液料比14.8，得率为1.57%。从回流法提取银杏酸和微波提取银杏酸结果可以看出，回流法提取银杏酸得率比微波提取银杏酸得率高，但时间比较长，而微波提取银杏酸时间比较短，有利于节约能量，比较有发展前景。（2）全面研究了影响银杏酸稳定性的多种因素，光照对银杏酸的稳定性有很大的影响，紫外光处理4d后，银杏酸保存率为51.2%，室外自然光处理4d后，银杏酸保存率为63.1%，室内自然光处理4d后，银杏酸保存率74.1%，而暗箱内处理4d后，银杏酸保存率为83.1%。当pH值在1至3的范围内，银杏酸较为稳定，随着pH值的增加，银杏酸的吸光度也相应下降。温度对银杏酸稳定性影响比较大，当温度升高到100℃时，银杏酸保存率为62.1%。H2O2对银杏酸的稳定性有很大的影响，当H2O2浓度为0.2mol/L时，银杏酸的保存率仅为33.7%。Na2SO3对银杏酸稳定性的影响不大，当Na2SO3浓度为0.04mol/L时，银杏酸的保存率为84.6%。（3）银杏酸对细菌、霉菌和酿酒酵母都有很强的抑制效果，其抗菌谱较宽。银杏酸对大肠杆菌和沙门氏菌的MIC为6.25%，对金黄色葡萄球菌和黑曲菌的MIC为12.5%，对枯草芽孢杆菌、根霉和酿酒酵母的MIC为25%。（4）银杏酸对DPPH·、·OH和O<sup>2-·都有较强清除能力，随着银杏酸浓度的增加，其清除能力逐渐增强，明显高于对照组BHT，而且银杏酸具有较好的抗脂质过氧化能力，随着银杏酸浓度的增加，抗脂质过氧化能力逐渐增强，明显高于对照组BHT。