发酵酸鱼是我国一种具有独特风味的传统水产制品,具有浓郁的酸香风味和柔嫩质构,具有良好市场开发潜力。目前针对发酵酸鱼的风味和安全性已经开展了较多研究工作,但对于鱼肉发酵过程中组织结构和质构变化及其影响因素还不完全清楚。因此,本论文研究鲤鱼肉在发酵过程中水分和蛋白质的变化规律及其与质构形成的关系,并探讨工艺条件对于发酵鱼肉质构及食用品质的影响,开发出了具有良好质构和食用品质的发酵鲤鱼产品,对深入了解发酵鱼肉质构品质形成机制与发酵鱼制品品质调控具有重要学术价值和现实意义。主要研究内容和结果如下:1.首先研究了鲤鱼在发酵过程中水分状态和组织结构的变化规律及其对质构的影响。结果表明,鲤鱼发酵5周时水分含量较发酵前下降了14.55%,不易流动水峰面积占比降低了16.43%,肌间距离下降为发酵前的53.01%,鲤鱼肉硬度显著增加(p<0.05),弹性则先下降而后趋于稳定,表明在发酵过程中不易流动水不断向外流失,引起肌纤维收缩聚集,肉质变的更为紧实。2.其次研究了鲤鱼发酵过程中蛋白质变化及其对发酵鲤鱼质构的影响。结果表明,随着发酵过程中pH值的不断下降,鱼肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断减少,不溶性蛋白逐渐增加,发酵5周后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量较发酵前分别降低了52.01%和56.93%,表明发酵过程中蛋白质发生变性聚集,而非蛋白氮含量不断上升,表明发酵过程中蛋白质同时发生了持续降解。蛋白酶活分析发现发酵1周后钙蛋白酶几乎检测不到活性,在整个发酵过程中组织蛋白酶B活性在31.2-32.5 U/10 g肌肉间波动,组织蛋白酶L的活性随发酵时间的增加而不断下降,发酵5周后组织蛋白酶D活性由发酵前的101.3 U/10 g肌肉上升到362.4 U/10 g肌肉。结果表明组织蛋白酶D对发酵后期鱼肉蛋白质的降解起主要作用,发酵过程中蛋白质的变性和降解共同作用改善鱼肉质构特性。3.最后,研究加盐量、脱水程度和发酵温度对发酵鱼肉质构及食用品质的影响,优化了鲤鱼的发酵工艺。结果表明,发酵5周后加盐量为6.0%的样品的硬度分别是加盐量为3.0%、4.5%样品的1.30倍和1.18倍。随着加盐量的降低,肌原纤维小片化指数增大,剪切力减小,结合感官指标分析表明3%加盐量发酵的鱼肉口感最为柔嫩。随着脱水程度的增加,鱼肉发酵过程中肌纤维收缩程度增大,鱼肉预脱水至水分含量68%时,发酵鲤鱼肉硬度分别是水分含量为74%、80%时的1.25和1.64倍。且水分含量为80%的发酵鱼肉有较高L*值和较低的a*值。结合感官指标表明脱水至水分含量为80%的发酵鱼肉有较好色泽和柔嫩口感。发酵温度对鱼肉发酵过程和品质特性有显著影响,在发酵后期适当升温可以改善鱼肉质地,促进乳酸菌的生长产酸,抑制肠杆菌生长,降低生物胺含量。此外,还有利于形成醇类、酯类等挥发性物质的产生。综合各项指标分析得出腌制盐度为3.0%、脱水至水分含量为80%,在25℃下发酵10-14天,然后在30℃下发酵14-18天的产品有较佳的质构及食用品质。