花椒(Zanthoxylum bungeanum)为芸香科花椒属落叶灌木或小乔木,因其特殊而强烈的芳香味和持久的辛麻味而广受人们的喜爱,享有“八大调味品”之一的美誉。花椒作为药食同源的食物,具有丰富的食用和药用价值,目前主要集中在风味物质、药理作用的研究上。作为调味品,花椒大部分都是以整粒或者粉碎的形式被利用,精深加工产品不多;作为药物,花椒具有抑菌、镇痛、抗氧化、抗肿瘤、降血压等作用,但将花椒运用于酿造白酒却罕见报道。我国民间有花椒酒的制作方法,是用白酒直接浸提花椒和侧柏叶中的可溶性成分,属露酒的加工方法,通过这种方法制备的花椒酒存在着风味不协调、麻味过于突出的缺陷。而在已公开的花椒酒的制备方法中,虽然首次将花椒用于传统白酒的固态发酵酿造过程中,但在花椒麻味弱化工艺上还存在着工艺复杂,弱化效果不佳,花椒酒麻味与香味不协调的缺陷。本文以已有的花椒酒酿造工艺为基础,优化了花椒麻味弱化的工艺、花椒小料配方和花椒酒的酿造工艺,并对酿造过程中的微生物和非微生物指标进行动态研究,确定了花椒酒的的最佳酿造工艺和发酵过程相关指标的变化规律,大大改善了花椒酒的品质。具体研究结果如下:第一部分:建立了柠檬烯、芳樟醇和乙酸芳樟酯的气相色谱定量分析方法,所建方法的线性关系好,线性回归方程分别为y=2.3889x+2.8971(R~2=0.9993,n=5)、y=2.3852x+2.1761(R~2=0.9995,n=5)、y=2.3771x+1.0784(R~2=0.9992,n=5),方法的重复性、稳定性、精密度、检出限和定量限、加样回收率良好,可用于花椒酒柠檬烯、芳樟醇乙酸芳樟酯含量测定。在此基础上,开展了花椒麻味弱化工艺优化研究。根据花椒香味成分和酰胺物质的特性,通过单因素试验研究了麻味弱化液与麻味弱化剂比、料液比、处理温度、处理时间对花椒麻味弱化效果的影响,确定了单因素试验的最佳条件。在此基础上,采用正交试验对花椒麻味弱化条件进行了优化。试验结果表明:麻味弱化液与麻味弱化剂比1:4、料液比1:5、处理温度70℃、处理时间60min为花椒麻味弱化的最佳处理条件。其中,麻味弱化液体积分数为60%(v/v),麻味弱化剂为麻味弱化剂A或麻味弱化剂B,浓度为6g/L。第二部分,花椒酒小料配方优化研究。以感官和花椒酒中主要物质为指标,通过浸泡的方法,初选出几组较优的花椒小料配方;再通过固态酿发酵法进行验证,选出最佳的配方。结果表明:花椒小料配方按重量份计,花椒25份、辅料A 20份、辅料B 15份、辅料C 20份、辅料D 20份。第三部分,花椒酒酿造工艺优化研究。以小曲添加量、培菌时间、培菌料层厚度为单因素条件,并采用正交试验对培菌条件进行了优化,确定了花椒酒酒醅最佳的培菌条件。通过单因素试验研究了花椒小料添加量、粮糟比、酿造时间对花椒酒酒质影响,并采用正交试验对发酵条件进行了优化。试验结果表明:最佳的培菌条件为:小曲添加量0.4%、培菌20h、料层厚度10cm;花椒酒小料添加量0.6%、粮糟比1:3、发酵8天为花椒酒最佳的酿造条件。第四部分,花椒酒酿造过程酒醅微生物和理化指标变化规律研究。以花椒酒酿造过程中酒醅微生物及理化指标含量的变化为指标,动态研究了其变化规律。试验结果表明:霉菌、酵母菌和细菌在白酒的酿造过程中相互作用、相互协调,均随酒醅发酵时间的增加,呈现出先增加后减少的趋势;淀粉含量逐渐减少,还原糖先增多后减少,水分、总酸、总酯、乙酸乙酯、酒醅酒精含量随发酵时间的增加,呈逐渐上升的趋势;柠檬烯、芳樟醇和乙酸芳樟酯含量逐渐增多。