【摘 要】
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本实验对分离自内蒙古传统发酵制品的16株乳酸菌进行降亚硝胺能力、耐酸性和耐胆盐特性的筛选,并研究培养时间和不同细胞组分对其降解率的影响。给予实验小鼠长期饲喂含亚硝胺超标香肠饲料,并同时将目的菌株进行灌胃干预。将实验动物分为正常组（CO）、普通香肠对照组（YC）、模型组（M）、乳酸菌高剂量组（RH）、乳酸菌低剂量组（RL）和乳酸菌失活组（RS）,连续喂养12周,分别于第4、8和12周分批处死小鼠,收
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本实验对分离自内蒙古传统发酵制品的16株乳酸菌进行降亚硝胺能力、耐酸性和耐胆盐特性的筛选,并研究培养时间和不同细胞组分对其降解率的影响。给予实验小鼠长期饲喂含亚硝胺超标香肠饲料,并同时将目的菌株进行灌胃干预。将实验动物分为正常组（CO）、普通香肠对照组（YC）、模型组（M）、乳酸菌高剂量组（RH）、乳酸菌低剂量组（RL）和乳酸菌失活组（RS）,连续喂养12周,分别于第4、8和12周分批处死小鼠,收集血液和肝脏,进行肝脏组织形态学检查、血清生化指标、肝脏抗氧化指标、血浆中NDMA含量和代谢酶的表达量的检测。深入研究目的菌株对摄入含亚硝胺超标香肠饲料引发的小鼠肝损伤的保护作用及机理,对预防亚硝胺对人体产生的危害及保护人体健康具有积极意义。实验结果表明:（1）共筛选出4株具有高效降解亚硝胺能力的乳酸菌,分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）AL6-1、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）SL-1、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）37X-11和37X-13,其对N-二甲基亚硝胺（N-dimethylnitrosamine,NDMA）和N-二乙基亚硝胺（N-diethylnitrosamine,NDEA）的降解率之和分别为49.28%、42.33%、41.43%和39.82%。然后对其生长特性、耐酸性及耐胆盐特性进行研究,其中L.plantarum AL6-1在p H 3.0和含0.3%胆盐条件下均可生长,菌体浓度分别为6.40×10~7和4.33×10~6CFU/m L,且活菌数高于10~6CFU/m L,表明该菌株可顺利通过胃肠道环境进入小肠发挥作用。且L.plantarum AL6-1在培养36 h后,NDMA和NDEA的降解率最高,可分别达到63.90%和61.65%,其清除亚硝胺途径主要是通过胞内提取液的降解作用。（2）将L.plantarum AL6-1应用于小鼠体内,研究其摄入含亚硝胺超标香肠饲料引发的小鼠肝损伤的保护作用及机理。与CO组相比,M组小鼠体重增加量和肝脏指数显著增加（P＜0.05）,肝细胞内出现细胞肿胀、空泡型变性、炎性细胞浸润和部分细胞坏死等细胞异型性变化,血清中AST和ALT水平显著升高（P＜0.05）,提示采用亚硝胺超标香肠可成功建立小鼠肝损伤模型;M组小鼠肝组织MDA含量升高,SOD和GSH-Px酶的活性显著降低（P＜0.05）,即表明摄入含亚硝胺超标香肠会造成小鼠氧化应激损伤;同时,M组小鼠血浆中NDMA的水平显著升高（P＜0.05）,肝脏代谢酶CYP2E1、CYP2C37和PXR的基因表达水平升高,CYP1A2的基因表达水平明显降低（P＜0.05）。高、低剂量L.plantarum AL6-1干预对M组的各项指标具有改善作用。与M组相比,L.plantarum AL6-1干预使小鼠体重增加减缓,肝脏指数降低,肝小叶结构较好,空泡型变性和炎性细胞浸润程度显著改善,血清ALT和AST水平显著降低（P＜0.05）;小鼠肝脏MDA水平显著降低（P＜0.05）,SOD和GSH-Px显著上升（P＜0.05）;不同阶段小鼠血浆中NDMA的水平均显著低于M组（P＜0.05）,提示L.plantarum AL6-1可促进亚硝胺的排泄,减少亚硝胺的积累;且肝脏代谢酶CYP2E1、CYP2C37和PXR的基因表达水平显著降低,CYP1A2的基因表达水平明显升高（P＜0.05）,即通过调控肝脏代谢酶的表达缓解小鼠肝损伤并抑制亚硝胺的活化。
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