酪蛋白是指在20℃时用酸将脱脂乳pH调节至4.6时，沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。本课题采用三聚磷酸钠（STP）对酪蛋白进行磷酸化处理，并用胰蛋白酶进行水解，通过正交试验确定磷酸化处理的最佳条件为：STP添加量为5%，温度为30℃，pH为9。磷酸化时间为3h时，磷酸化程度最高（18.18mg磷/g酪蛋白），SDS-PAGE表明酪蛋白谱带发生了明显的变化，即磷酸化处理可以使酪蛋白胶束发生解聚，体现为其分子量逐渐减小，并且磷酸化程度越大，其分子量减少越明显。采用胰蛋白酶对磷酸化前后酪蛋白进行酶解，研究其酶解特性，发现磷酸化处理可以不同程度的提高其水解度，并且磷酸化程度越大，其水解度提高越明显，磷酸化酪蛋白的可溶性氮含量与对照组相比显著增加，肽氮含量变化不显著。通过傅立叶红外光谱和紫外吸收光谱研究磷酸化处理对酪蛋白的酶解产物结构的影响，与对照组相比，磷酸化处理后α-螺旋/β-折叠的比值增加。并且发现磷酸化酪蛋白的酶解产物具有一个共同的特征，即β-转角结构占主导地位，并且随着酶解时间的延长，β-转角结构含量逐渐增加。通过分析磷酸化前后酪蛋白紫外扫描曲线发现，磷酸化处理后，酪蛋白及其酶解液在最大吸收波长处的OD值均显著增大。这是由于磷酸化改性酪蛋白时，也引起了酪蛋白的部分水解，并且发现磷酸化处理有助于酶解过程中生色基团的生成。利用SDS-PAGE和凝胶排阻色谱分析研究磷酸化酪蛋白及其酶解液的分子量分布。从凝胶排阻色谱中可以看出磷酸化30min酪蛋白，随着酶解进行，主要生成了小于20KDa的小肽；而从SDS-PAGE中可以看出，对于磷酸化30min酪蛋白，酶解6h时，分子量为2.05KDa的小分子肽含量高达25.7%。磷酸化2h酪蛋白的电泳图谱条带比对照组多了一条，并且其酶解液中含有分子量均匀的多肽；从凝胶排阻色谱中可以看出，在酶解10min时，分子量小于20KDa的多肽含量为49.04%。对于磷酸化3h酪蛋白，在酶解30min时，酶解液的电泳图谱条带已经模糊不清了。而从凝胶排阻色谱中可以看出，在酶解10min时，分子量小于20KDa的多肽含量为51.05%，远大于对照组，由此可以充分证明磷酸化处理有助于胰蛋白酶对酪蛋白的酶解，并且磷酸化程度越大，其促进程度越大。