高海拔、低气压、寒冷缺氧、自由放牧的气候环境造就了牦牛肉安全洁净、品质上乘、珍奇稀有,为优质绿色食品。与内地牛肉相比,牦牛肉不饱和脂肪酸、蛋白质更高,食用品质和营养品质均优。因牦牛肉与其他牛肉组分存在差异,现有的牛肉贮藏保鲜经验和技术并不适用于牦牛肉贮藏保鲜研究,有必要进一步深入研究其贮藏保鲜方法。基于此,本课题以西藏牦牛肉为原料,探究冷藏（0℃）和冰温（-2℃）条件、冰温结合复合保鲜剂、冰温结合复合保鲜剂及气调包装三者集成对牦牛肉品质变化规律的影响,以期获得牦牛肉最佳的保鲜工艺,并利用UPLC-Q-TOF-MS技术,试图从脂质组学水平来阐明牦牛肉贮藏过程中的保鲜机制。预测可能的脂质功能,分析牦牛肉在贮藏过程中脂质之间的相互作用及脂质与其它营养物质的相关性。主要研究内容及结论如下:研究贮藏过程中温度对牦牛肉感官品质、理化特性及风味组分的影响。结果表明,冰温贮藏下牦牛肉的感官评级较高,pH值、TVB-N值、过氧化值、丙二醛的上升幅度以及水分含量的散失速率较低,各项指标表明,冰温相对于冷藏保鲜效果更好。牦牛肉在贮藏过程中共检测出挥发性成分108种,其中烃类为43种,其次是醛类、醇类、酯类、酮类、酸类和其他类。随着贮藏时间的延长,与脂肪氧化相关的酯类、醇类等挥发性成分的相对含量逐渐上升,烃类的变化趋势不是很明显,而牦牛肉的特征性风味物质醛类是逐渐下降的,尤其是苯甲醛、壬醛的下降速度,0℃明显比-2℃下降快。0℃和-2℃冰温贮藏条件下维持肉一级鲜度的时间分别是18天和21天,由此说明冰温保鲜效果好。冰温条件下研究了保鲜剂溶菌酶、壳聚糖、Nisin和茶多酚对牦牛肉品质的影响。结果发现,这四种保鲜剂对牦牛肉的保鲜效果是依次减弱的,且两两之间的交互效应中,除了茶多酚与Nisin之间不显著外,其余均显著。在冰温贮藏条件下得到的复合保鲜剂的最佳浓度为:溶菌酶0.05%、壳聚糖0.44%、茶多酚0.22%、Nisin 0.03%。经过验证,发现与单纯冰温贮藏相比,此复合保鲜剂与冰温结合可延长牦牛肉的贮藏期。-2℃冰温和-2℃冰温+复合保鲜剂贮藏条件下维持肉一级鲜度的时间分别是21天和23天,由此说明保鲜剂的添加,提高了牦牛肉冰温保鲜效果。在冰温结合复合保鲜剂的条件下,研究了气调包装对牦牛肉贮藏保鲜的影响。结果表明,随着贮藏时间的增加,氮气包装下牦牛肉的感官评级下降最为缓慢,贮藏32天结束时,此包装下牦牛肉仍维持在二级鲜度范围内。三种包装方式（氮气包装、真空包装、普通空气包装）下牦牛肉的理化指标pH值呈现先下降后上升的趋势,TVB-N值、丙二醛、过氧化值均呈现上升的趋势,水分含量在0-4天呈下降的趋势,4-8天内略有回升,8天之后开始逐渐下降,而氮气包装下水分含量的散失以及理化特性的变化更小。牦牛肉在气调包装贮藏过程中共检测出102种风味组分,其主要组分为醛类,占总体风味组分相对含量的62.00%。随着贮藏时间的延长,酯类、醇类等的相对含量呈现逐渐上升的趋势,而醛类作为牦牛肉的特征性风味物质,其相对含量呈现逐渐下降的趋势,其中壬醛和十六醛下降最快,贮藏32天结束时,氮气组、真空组、普通空气组中壬醛由初始值（20.77%）分别降到了 17.50%、17.12%、16.96%,十六醛由初始值（10.73%）分别降到了 7.84%、7.69%、7.52%,由此可看出氮气包装组醛类物质的相对含量下降最小,说明氮气包装的保鲜效果更好。-2℃冰温+复合保鲜剂贮藏与-2℃冰温+复合保鲜剂+氮气包装条件下维持肉一级鲜度的时间分别是23天和28天,由此说明牦牛肉进行氮气包装,进一步提高了牦牛肉冰温保鲜效果。从而获得最佳冷鲜牦牛肉保鲜条件。采用UPLC-Q-TOF-MS技术,研究了牦牛肉在-2℃、0℃下分别贮藏0 d、6 d、12 d的脂质组变化,并结合生物信息学手段,对代谢物进行了筛选与鉴定。结果表明:牦牛肉在-2℃和0℃贮藏下分别筛选出98种和136种差异代谢物,这些差异代谢物主要是脂肪酸类、甾醇类脂质、甘油酯类、甘油磷脂类、鞘脂类和异戊烯醇酯类、聚酮类化合物,在脂质代谢组学中,温度越低,差异表达的代谢物会越少,间接说明更低温度利于保鲜。通路富集分析可知,牦牛肉在贮藏过程中得到显著富集的通路为亚油酸代谢和类固醇的生物合成代谢。牦牛肉在不同温度贮藏期间,亚油酸下游的不饱和脂肪酸和醛类的下降速度以及与脂肪氧化相关的醇类上升的速度均有所减缓,而低温下这些变化更为明显。类固醇代谢中,胆固醇由角鲨烯的系列反应所形成,而胆固醇在7α-羟化酶的作用下又间接产生胆酸,胆酸的乳化可加速脂质的溶解。胆固醇又可间接对类固醇激素的生物合成以及类固醇的降解起到下调的作用。而较高温度会加快这一系列反应的速率,从而加快胆固醇与分子氧的反应,进一步加快脂质的劣变速度。