发酵香肠是一类产量最大的发酵肉制品。这类产品具有较好的保藏性能和独特的风味特性。其微生物稳定性及感官特性都在一定程度上取决于生产过程中乳酸菌的发酵。此外，接种微生物具有过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶活性，故蛋白质被分解成多肽和氨基酸，脂肪被分解成短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，赋予了发酵香肠特有的色泽和风味。现在，发酵香肠不仅深受欧美消费者的青睐，还引起了亚洲地区消费者的关注。 我国传统腊肠历史悠久，风味独特，但多属于手工作坊式生产，而且主要靠自然发酵，故存在安全性差，质量不稳定，生产周期长等缺陷，在生产中缺乏可靠性和可控性。所以在现代加工工艺中人们越来越倾向于采用微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，保证产品的安全性和产品质量的稳定性。目前研究的重点是筛选出纯的优良的菌种用于我国传统腊肠的发酵，研究其合适的发酵条件，为工业化生产提供参数。 本论文就是以四川地区特色的传统风味肉制品—川味香肠为研究对象，利用经典的微生物生理生化鉴定方法，对川味香肠产品的微生物区系和川味香肠在加工过程中的微生物区系变化进行研究；然后以川味香肠的优势微生物区系为依据，选择标准菌种制作香肠发酵剂，并研究川味发酵香肠在发酵过程中pH值、总酸、水分、氨基酸态氮和游离脂肪酸的变化以及发酵过程中乳酸菌数和细菌总数的变化。本研究是在了解川味香肠的微生物区系基础上，筛选出川味香肠中的优势菌，以生产具有川味香肠特有的风味，但生产周期短且不受季节限制的，安全稳定的发酵型川味香肠。试验结论如下： (1) 川味香肠产品中的优势细菌有：乳酸片球菌(P．acidialactici)、戊糖片球菌(P．pentosaceus)、马脲片球菌(P．urinaeequi)、德氏乳杆菌(L．delbrueckii)、短乳杆菌(L．brevis)、干酪乳杆菌(L．casei)、香肠乳杆菌(L．farciminis)、乳酸乳球菌(L．lactis)、肠膜明串珠菌(L．mesenteroides)、木糖葡萄球菌(S．xylosus)、马胃葡萄球菌(S．equorum)、表皮葡萄球菌(S．epidermidis)、路邓葡萄球菌(S．lugunensis)、克氏葡萄球菌(S．kloosii)、解糖葡萄球菌(S．saccharolyticus)、变异微球菌(M．varians)等。 酵母菌有：西弗汉逊氏酵母(Hansenula ciferrii)、异常汉逊氏酵母(H．anomala)、加拿大汉逊氏酵母(H．Canadensis)、莫格假丝酵母(Candida mogii)、葡萄酒假丝酵母(C．vini)、特修库假丝酵母(C．tsukubaensis)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、好树布勒掷孢酵母(Bullera aendrophila)、季也蒙毕赤氏酵母(Pichia guilliermondii)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。 (2) 川味香肠在腌制、自然发酵、烘烤和经真空包装后的保藏过程中，优势细菌有：乳链球菌(S．lactis)、乳酸乳球菌(L．lactis)、乳酸片球菌(P．acidialactici)、马脲片球菌(P．urinaeequi)、发酵乳杆菌(L．fermentum)、马胃葡萄球菌(S．equorum)、缓慢葡萄球菌(S．lentus)和中间葡萄球菌(S．intermedius)。