杏鲍菇（Pleurotus eryngii）是一种品质极佳的大型肉质伞菌，近年来栽培产量快速上升，为了促进杏鲍菇产业的稳健发展，本论文围绕培养温度，开展通过培养温度对杏鲍菇生长发育、胞外酶活性及海藻糖含量的影响和变化规律的研究。研究结果如下：1.选用中国农业微生物菌种保藏管理中心提供的杏鲍菇工厂化生产的常用菌种Accc52627为供试菌株，分别设置17℃、19℃、21℃、23℃、25℃、27℃、29℃、31℃共8种温度对杏鲍菇进行发菌管理，并记录发菌过程中的菌丝生长速度，菌丝长势。菌丝长满以后进行栽培试验，对生长周期、产量和生物学效率进行计算统计，通过综合的分析比较得出结论如下：23℃、25℃条件下菌丝长势较好，且满袋天数少，菌丝平均生长速度约为3.5mm/d左右，培养周期较短，子实体产量较高，平均产量可达310g以上，生物转化率高达90%左右，出菇时间集中，整齐度较好；并且23℃培养条件下出菇天数较短，平均出菇时间在15d左右；菌丝培养阶段最适宜温度为23℃。2.通过对不同培养温度下杏鲍菇生长发育各阶段胞外酶活性的研究，结果表明：胞外酶在整个菌丝培养过程中的活性变化具有明显的阶段性，且温度对酶的活力水平有一定影响。胞外羧甲基纤维素酶和半纤维素酶的活性变化规律基本一致，即培养初期酶活性较低，随着菌丝的不断生长，酶活力水平逐渐升高，后熟期达到最大值；而菌丝胞外淀粉酶的活性却在整个菌丝培养阶段变化规律不稳定，温度对其影响也无明显规律。3.采用高效液相色谱（HPLC）的方法，测定杏鲍菇整个栽培周期基质菌丝内的海藻糖含量变化，以及不同培养温度对杏鲍菇基质菌丝内海藻糖含量的影响。结果表明：海藻糖在杏鲍菇整个生育期内的含量变化具有明显的阶段性，原基形成时期，基质菌丝内海藻糖含量最高；从培养温度对海藻糖的产生影响看，海藻糖的含量在杏鲍菇菌丝能够正常生长的范围内，随着温度的升高，菌丝内海藻糖的含量逐渐增加，但在19-25℃范围内增加不是很明显，而当培养温度高于31℃以后，超出了正常培养温度范围，菌丝生长进入胁迫状态，海藻糖含量急剧升高。而在培养温度达到37℃后，菌丝生长停止，菌丝内海藻糖的含量迅速下降。4.利用DNS法测定体系中还原糖量，用差值法计算酶间接反映生成海藻糖的含量，从而反映海藻糖合成酶活性的方法研究杏鲍菇生长发育各阶段海藻糖合成酶的变化规律，结果表明：胞外海藻糖合成酶活性的变化规律与海藻糖含量的变化趋势基本一致。但在原基形成期和菇蕾期时，海藻糖含量处于较高的状态，而海藻糖合成酶的活性却不是峰值。