豌豆(Pisum Sativum)，营养价值丰富，不仅含有蛋白质、淀粉、膳食纤维以及微量元素等营养成分，还含有大量维生素、酚类物质以及γ-氨基丁酸(GABA)等活性物质，具有降低血脂、改善肝肾功能和抑制肝癌肿瘤的作用。豌豆营养价值丰富，保健价值高，但同时含有一些抗营养因子，如植酸、蛋白酶抑制剂、凝集素等，影响营养物质的消化吸收，适度发芽处理不仅可以改善豌豆的营养结构，水解抗营养因子或抑制其活性，促进消化吸收，还可以提高豌豆的加工性能。　　在我国，豌豆经浸泡、发芽生产豌豆苗等鲜食蔬菜的研究已很常见，但以发芽豌豆制备萌芽豌豆全粉的研究还很罕见。本文主要通过浸泡、发芽、烘干、粉碎、过筛等程序制备萌芽豌豆全粉，研究发芽前后蛋白质、脂肪、还原糖等基本营养成分和酚类物质、γ-氨基丁酸等活性成分的含量变化，分析发芽处理对豌豆全粉吸水性、吸油性、起泡性等理化特性的影响。并将萌芽豌豆全粉应用于曲奇饼干的生产中，研究分析了其添加量对面团质构以及曲奇产品质构的影响，并通过正交试验和感官分析对萌芽豌豆曲奇的加工工艺进行优化，主要结论如下:　　发芽后豌豆全粉脂肪含量以及还原糖含量均有所增加;水溶性蛋白和醇溶性蛋白含量降低，约减少5.99μg/g和8.23μg/g，盐溶性蛋白有所增长，约增长3.99μg/g;发芽处理促进了酚类物质和γ-氨基丁酸的合成，酚类物质约增加0.52μg/g，γ-氨基丁酸增加0.76μg/g左右。　　主要成分的变化会影响豌豆全粉理化特性，豌豆发芽处理后L、a、b值均下降，ΔE值增大，表明发芽后色差变大;两组样品气味差异显著，超快速气相色谱电子鼻主成分分析显示两组区分值达100，依据AroChemBase数据库对豌豆粉样品中的挥发性化合物进行定性，结果显示发芽豌豆粉中豆腥味降低，约下降85％，发芽豌豆在烘干过程中由于美拉德反应增加豆粉的焙烤味，同时也降低也生豌豆粉的生涩味;发芽后豌豆全粉持水能力(WHC)增强，吸油性(OHC)降低，WHC值增加0.15％左右，OHC值约下降0.16％;起泡性降低，在最佳浓度下，起泡性由47％下降为37％; SDS-PAGE凝胶电泳结果显示，分子量较大的蛋白条带颜色变浅，分子量较小的蛋白条带颜色变化不大，分子量35kDa的蛋白条带完全消失。表明在发芽过程中大分子豌豆蛋白在发芽过程中逐渐水解，而分子量较小的亚基变化不大，分子量约为35kDa的蛋白质在发芽初期就被水解。　　应用TA.XT2质构仪，研究了发芽前后两种豌豆粉添加量对面团以及曲奇产品质构的影响，为焙烤试验提供可靠数据。随添加量的增加，两组面团抗拉力变化趋势一致，先下降后增加，均在添加量40％左右取得最小值;两组面团延展性均随添加量的增加而逐渐增加;两组面团黏性变化不同，豌豆全粉面团随添加量的增加逐渐变大，而萌芽豌豆组在添加量为0-20％时，面团黏性增大，最大值为27.08g，当添加量大于20％，黏性逐渐下降。在曲奇配料中添加豌豆粉均会增加曲奇硬度，两组相比，萌芽豌豆粉对曲奇硬度的影响较大，该组曲奇的酥脆性也相对较低。在萌芽豌豆曲奇配方优化正交试验中根据极差分析，可知各因素对曲奇工艺影响主次顺序为:A萌芽豌豆粉添加量＞B糖粉添加量＞C黄油添加量＞D植物油添加量。最佳组合为A2B2C3D2，即每100g混合粉中，萌芽豌豆全粉20g，糖粉20g，黄油50g，植物油15g。