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目前,野山参的销售产品多以生晒野山参为主,限制了野山参功效的发挥。红参的功效已被众多销售者认同,开展野山参红参的加工研究意义重大。本研究通过开展野山参红参的制备,并在传统的红参加工过程中加入了冷冻步骤,将制备的野山参红参与生晒野山参的感官、内在和营养品质进行对比,并完成了野山参红参和生晒野山参之间药理作用的比较。主要研究内容如下:（1）野山参红参和生晒野山参感官差异评价通过对野山参红参和生晒野山参的滋味、气味、颜色以及质构特性和微观显微结构的进行检测研究。结果表明:随蒸制次数和时间的增加,其亮度值L、总色差值E逐渐减小,色度值a、b逐渐增加,在二次冷冻时则能使野山参红参颜色出现显著加深;野山参红参相比生晒野山参,其内部结构更加致密,冷冻处理也能进一步促进硬化的程度,硬度、弹性、咀嚼性和回复性等物理特性也会发生显著性变化;对于滋味和风味,野山参红参在鲜味与苦味上有所降低,其它三种味道咸、鲜、甜均影响较小;风味物质主要为硫化物、萜烯类、氮氧化合物和甲基类4种,虽然种类变化较小,但高温蒸制和干燥会使野山参中的气味物质有所流失。（2）野山参红参和生晒野山参内在成分差异研究通过测定野山参红参和生晒野山参中32种单体皂苷和挥发性成分,其结果表明:野山参红参中总皂苷含量在2.63～4.78%;人参皂苷Rg1和Re的总量在2.000～3.406g/kg即0.20～0.34%;人参皂苷Rb1含量在4.794～7.179g/kg即0.48～0.72%,均满足现有红参标准。野山参红参中转化生成了生晒野山参中含量极少的Rk3、Rh4、Rh1（S）、Rh1（R）、Rg6、Rk1、Rg5、Rg3（S）、Rg3（R）、F4等稀有人参皂苷,以31种人参皂苷对5种野山参进行综合评价认为1D组的野山参红参品质最好。而挥发性成分中共鉴定出43种物质成分,野山参红参中特殊的人参气味主要为倍半萜烯类物质,相比生晒野山参中的挥发性成分更加集中,主要成分为大根香叶烯（5.7～9%）、α-古芸烯（6.53～10.54%）、β-古芸烯（6.82～9.12%）、β-人参烯（6.67～7.43%）、β-合金欢烯（4.19～7.47%）、α-新丁香三环烯（5.94～7.55%）等。（3）野山参红参和生晒野山参营养学差异研究通过测定野山参红参和生晒野山参中总糖、多糖、16种氨基酸和30种无机元素,结果表明:生晒野山参中的总糖和多糖含量最高分别为42.21%和5.48%,野山参红参中总糖和多糖含量分别为33.14～37.41%和3.77～4.19%均显著低于生晒野山参。16种氨基酸的含量在5.772～6.371g/100g,其中精氨酸的含量最高在1.347～1.815g/100g,而野山参红参其必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E/N）在126.55%～131.53%之间,药用氨基酸与总量的比值（M/T）在74.39%～75.31%,相比SS组至少提高了21.01%和0.59%,说明野山参红参具有更高的营养和药用价值。通过氨基酸含量和糖类含量相关性分析结果可以看出,野山参中总糖和多糖的含量与精氨酸等氨基酸的含量呈现显著负相关。30种无机元素中K的含量最高,其范围在11009.13～13915.55mg/kg,其次是Ca、P和Mg,这4种元素的数量级均在10~3以上,重金属元素也未超过限量标准,主成分分析认为Ce、Zn、S、K、Ge、Na、Mg、Si、Pd、Au这10种元素为5种野山参中的特征元素。（4）野山参红参和生晒野山参药理学差异研究通过比较研究野山参红参和生晒野山参所制备的独参汤对RAW264.7巨噬细胞的免疫作用的影响,对LPS诱导的RAW264.7细胞中释放的ROS、TNF-α、IL-1β、IL-6进行测定,结果表明:在800μg/mL浓度下的巨噬细胞中ROS的指标结果:SS组为（159.810±3.461）μmol/L,1D为（147.564±5.198）μmol/L,2D（136.241±4.086）μmol/L;TNF-α检测结果:SS组为（208.517±4.654）μmol/L,1D为（194.306±4.124）μmol/L,2D（178.594±8.436）μmol/L;IL-1β检测结果:SS组为（44.521±0.536）pg/mL,1D为（42.720±0.761）pg/mL,2D（40.969±0.731）pg/mL;IL-6检测结果:SS组为（34.173±0.895）pg/mL,1D为（33.643±0.946）pg/mL,2D（29.879±0.529）pg/mL。说明野山参红参（1D组和2D组）制备的DST中对促进巨噬细胞发挥免疫的作用更优于生晒野山参（SS组）,可能随着蒸制时间和次数的增加,会缓和野山参药性,因此2D组制备的野山参红参的效果最好,且使用野山参红参制备独参汤来用药更为合理。以上结果表明,将野山参制备成野山参红参后可能会使其药效价值和营养价值能有所增加,且野山参红参在独参汤对LPS诱导RAW264.7细胞的免疫作用具有更好的促进作用,这对于野山参的品质提升、功效发挥和产品开发等研究具有推动作用。