泡菜是我国传统的乳酸菌发酵食品,四川泡菜是中国泡菜的代表。四川泡菜原料丰富,品种众多。其中以芥菜为原料的泡青菜,酸爽可口,肉厚汁多,是消费者餐桌上的美味佳肴。目前,泡菜生产企业多使用自然发酵或高盐腌制方式进行生产,产品发酵周期长、亚硝酸盐含量较高、品质不稳定,同时,企业所采用的杀菌防腐技术较单一,造成产品在流通过程中质量不稳定,部分产品存在防腐剂使用超标的现象。本文采用直投式乳酸菌发酵方式以5种青菜原料制作泡青菜,并对其在不同发酵方式过程中的品质变化以及不同抑杀菌方式处理后其在贮藏过程中的品质变化规律进行了较系统研究,主要结果如下。1.通过对5种十字花科芸薹属芥菜种(Brassica juncea)的变种进行直投式乳酸菌发酵泡制,测定原料与成品的总酸、可溶性糖、硬度、粗纤维等理化指标,并对成品挥发性风味物质和氨基酸含量进行测定,同时做感官评价,以筛选出品质优良的泡青菜原料。采用最小显著性差异分析(LSD)法对5种原料的泡青菜成品品质各项指标进行分析,结果表明相同变种的泡青菜Q70与Q5在总酸、水分、可溶性糖、粗纤维等指标上较为接近(P>0.05),不同变种间的泡青菜品质差异显著。以Q123为原料发酵的泡青菜成品在总酸、水分、Vc、叶绿素、硬度等指标上明显优于其余4种泡青菜(P<0.05)。5种原料均适合作为四川泡青菜的原料,但以卷心芥笋壳青菜Q123为原料发酵的泡青菜水分含量低于90%,总酸含量0.52%,Vc含量较高,色泽金黄,脆度较好,氨基酸含量高,风味物质组成丰富,认为是品质更为突出的四川泡青菜优质原料。2.对筛选得到的优质原料卷心芥笋壳青菜Q123采用自然发酵、老盐水发酵及直投式乳酸菌发酵三种方式进行泡制,测定其发酵过程中的理化、微生物指标,并对成品挥发性风味物质进行测定,同时做感官评价。感官评价结果表明,直投式乳酸菌发酵和老盐水发酵泡青菜在发酵初期感官评价得分较高,发酵成熟后直投式乳酸菌发酵泡青菜酸度适宜,色泽金黄,清脆爽口,感官评价得分最高,LSD分析结果可知三种发酵方式的泡青菜感官得分差异显著(P<0.05)。理化指标的结果分析发现直投式乳酸菌发酵泡青菜在亚硝酸盐、Vc、色泽上优于老盐水发酵泡青菜,两种发酵方式的泡青菜检测出的挥发性风味物质分别为91和92种,其中相同组分52种,但各组分相对含量存在一定差异。自然发酵泡青菜检测出挥发性风味物质81种。三种发酵方式生产的泡青菜的主体挥发性风味组分是酯类、醇类和烃类,其中异硫氰酸酯类物质是三种泡青菜最主要的挥发性风味物质。综上所述,三种发酵方式中,采用直投式乳酸菌发酵的泡青菜品质较好,略优于老盐水发酵,这两种发酵方式制作的泡青菜品质均优于自然发酵泡青菜的品质。3.对泡青菜成品进行真空包装后,对90份样品按实验需要分为5组,分别采用热力、防腐剂、超高压、热力+防腐剂、热力+超高压等5种抑杀菌方式处理后在室温下贮藏6个月,测定理化、微生物指标,同时进行感官评价,分析其在贮藏过程中品质的变化规律。感官评价结果显示,防腐剂处理组的泡青菜贮藏6个月后,泡青菜质地软烂,腐败变质,因此感官得分最低。LSD分析,可以发现防腐剂处理组的样品,其感官得分与其他四种处理方式的泡青菜得分差异显著,热力+防腐剂以及热力+超高压这两种处理方式的泡青菜感官得分较接近。理化指标的结果分析显示,防腐剂处理组贮藏6个月后总酸含量最高超过1.5%,超高压处理的泡青菜贮藏6个月后其总酸含量超过0.8%,口感偏酸。热力+超高压和热力+防腐剂处理组杀菌效果较好,贮藏过程中微生物数量变化不大。经6个月贮藏后,防腐剂处理组的样品质地软烂,有腐败味,无法食用。其余4种处理的泡青菜经6个月的贮藏后,其品质符合四川泡菜地方标准,其中热力+超高压和热力+防腐剂处理组效果较优。本文采用接近于企业的生产实际的大坛进行泡制试验,对四川泡青菜的原料筛选、发酵方式及防腐杀菌处理方法进行了较系统的研究。研究结果可为企业生产四川泡青菜的原料选择、生产发酵工艺的改进,以及防腐杀菌方法延长产品货架期提供参考,具有一定的理论意义和实际应用价值。