市场上有各种各样的辣椒碱样品,但大多数是6号溶剂油提取,还有的是化学合成,我国食品添加标准规定该类辣椒碱不能直接用于食品,为解决辣椒碱直接用于食品的问题,以及确保辣椒碱提取物有较好的风味,本论文以海南产黄灯笼辣椒为原料,研究了乙醇-超声、食用油-超声、超临界CO2流体萃取三种不同的提取方法提取食用级辣椒碱的工艺条件,根据最佳工艺条件制成产品,再用GC-MS和感官评价将其与市售晨光辣椒精进行对比,以比较他们之间的质量优劣。以黄灯笼辣椒为原料,用乙醇-超声提取食用级辣椒碱,确定的最佳工艺条件：提取溶济为95%乙醇,粉碎粒度80目、料液比1：20、超声功率80W、提取温度50℃、时间30min、提取次数2次；食用油为溶济,确定的最佳工艺条件：超声时间50min、浸提温度60℃、料液比1：10,超声功率100W,粉碎粒度20目、提取次数1次；使用超临界CO2流体萃取技术进行萃取,最佳萃取工艺：粉碎粒度80目、萃取时间90min、萃取压力为300bar、萃取温度35℃、5%水作为夹带剂、萃取次数为1次。对三种提取方法进行比较,得出乙醇-超声和超临界CO2流体萃取比较适合用于从黄灯笼辣椒中提取辣椒碱,再用这二种方法提取辣椒碱后制成产品和晨光辣椒精进行比较,用GC-MS技术进行得出分析,这两种产品与晨光辣椒精相比,在挥发性气味物质方面都有差距,再用感官评价的方法对他们的口感进行比较,,感官评价实验的结果显示,三者之间的口感并无明显的差别,三者之间的替换性很强。但是用本实验中的方法制成的产品没有有毒溶剂残留,绿色,健康,还可以直接用于食品中,跟市售产品相比具有明显的优势。