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试验以酸菜为研究对象,从传统农户自制的酸菜中分离出乳酸菌,进行初步的鉴定,对分离乳酸菌的益生特性进行研究,筛选出具有良好益生特性的菌株,研究其生长特性,并进行纯种发酵试验。主要研究结论如下：(1)从14份农户自制酸菜汁样品中分离到84株乳酸菌,其中24株乳杆菌,60株乳酸球菌。(2)经生理生化试验、糖(醇)发酵试验,将24株乳杆菌初步鉴定为植物乳杆菌(Lb. plantarum)、耐酸乳杆菌(Lb. acetotolerans)、鼠李糖乳杆菌(Lb. rhamnosus)、短乳杆菌(Lb. brevis)。将60株乳球菌初步鉴定为唾液链球菌(S. salivarius)、嗜热链球菌(S. thermophilus)、粪肠球菌(E. faecalis);、植物乳球菌(L. plantarum)、肠膜明串株菌(L. mesenteroides)。(3)对84株乳酸菌进行初筛,获得了5株耐酸、耐胆盐良好的乳酸菌菌株,分别为短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-2、Sc6-3、Sc9-6以及鼠李糖乳杆菌Sc6-7。(4)筛选出的5株乳杆菌在0.3%的胆汁环境作用6h和pH值为3.0的环境作用3h,都有较高的存活率；在pH值为3.0、4.0的人工胃液中具有较强的生存能力,在pH值为6.8的人工肠液作用24h后,S1-3和Sc9-6仍然保持较高的活菌数,Sc6-3、Sc6-7、Sc9-6的活菌数下降比较明显；短乳杆菌S1-3对胆固醇的降解率最强,降解率为61.79%,植物乳杆菌Sc6-3对胆固醇的降解率比较强,降解率为43.91%,植物乳杆菌Sc6-2、Sc9-6和鼠李糖乳杆菌Sc6-7对胆固醇的降解率弱一些,降解率分别为34.72%、31.10%和13.64%。(5)筛选出的3株乳杆菌的生长特性试验表明：短乳杆菌S1-3和植物乳杆Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌的最适生长温度均为30-35℃,能够耐受的最大盐浓度为7%,且3株菌在生长的0h-2h处于延迟期,第2h-14h为对数期,从第14h便进入了稳定期,且稳定期时间长达10h。(6)筛选出的最佳菌种组合为D1(S1-3：Sc9-6=1：1)。最佳发酵工艺参数为：发酵温度20℃,发酵时间3天,接种量3%,盐浓度5%。使用D1组混合菌种生产酸菜,在发酵初期(1d-3d),pH值下降速率和产酸速率远远大于空白对照组,在相同发酵条件下,试验组产酸量是对照组的9.0倍。D1试验组和空白对照组相比,D1组亚硝酸盐含量降低较快,食用安全期可提前2-3天。