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冬虫夏草和小麦麦麸均具有很高的营养价值,尤其是它们中分别含有的功能活性成分虫草多糖和膳食纤维,已成为研究的热点。本文以冬虫夏草发酵小麦麦麸,研究发酵产物中的虫草多糖等具备生物活性的发酵物成份,并对虫草多糖的提取、分离、纯化、构成、性质以及抗氧化活性进行了深入探索。旨在为新型功能性食品的研究与开发提供新思路并且为其产业化提供理论依据和指导。固态发酵虫草多糖生产的最佳工艺条件为：料液比1：3(g/mL),接种量1：0.5(g/mL),发酵周期6 d,发酵温度28℃。多糖得率9.71%。虫草多糖提取的最优工艺条件为：料水比1：50(g/mL),提取时间2 h,淀粉酶酶解时间1h,淀粉酶浓度0.15(g/mL)。提取效果较好。DEAE纤维素52色谱柱和葡聚糖凝胶Sephadex G-150色谱柱纯化办法联用所得虫草多糖的纯度为93.3%,平均分子质量为263778Da,纯化效果良好。冬虫夏草多糖(CCS)为酸性多糖,扫描电镜观测呈松散碎片聚集态,易溶于水,不溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂；CCS中不含有淀粉、还原糖、氨基酸、多酚类等物质；CCS溶液(10 mg/mL)的pH值为6.8。CCS热稳定性较强,有两个熔融吸热峰,第一个熔点为97.32℃,第二个熔点为180.2℃；200℃之后CCS开始分解。CCS大部分由葡萄糖组成,也含有很少的半乳糖和甘露糖,各种单糖的分子摩尔比：D-葡萄糖：D-甘露糖：D-半乳糖=23.7：5.3：1.7。CCS中的糖苷键主要为α糖苷键,存在a-D-葡萄吡喃糖环。由于CCS主要以葡萄糖为分子链单元,推测α-D-葡聚糖是CCS的主要组成部分,主链由α-D-葡聚糖构成,半乳糖和甘露糖分别通过α-(1,6)糖苷键连接到主链之上。冬虫夏草多糖CCS具有较好的抗氧化活性,对·OH、O2-·和DPPH·有很明显的清除作用,并且随着虫草多糖浓度的升高,清除率逐渐上升。推测CCS是冬虫夏草多糖抗氧化活性成分的主要成分。