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鲜切荸荠经过切割处理后造成机械伤害，容易发生一系列不利于贮藏的生理生化反应，造成品质的劣变，使得其货架期缩短。热处理作为一种无毒副作用的、高效、经济、对人体无害的安全处理措施，受到越来越多的人关注。本研究将热处理结合自发气调包装用于鲜切荸荠，采用中心复合旋转设计（Centralcomposite rotatable design，CCRD）结合响应曲面法（Response surface methodology，RMS），详细系统的研究了热处理温度（X1）、热处理时间（X2）及贮藏时间（X3）对鲜切荸荠外观品质（变黄度、DA值、DB值、褐变指数、硬度利脆性）及营养物质含量（抗坏血酸、可溶性同形物、pH值和失重率）的影响：选择最佳防褐变热处理条件（58℃，20 min）处理后的鲜切荸荠和对照鲜切荸荠进行褐变指数，总酚和类黄酮含量，苯丙氨酸解氨酶活性的测定，初步研究了热处理防止鲜切荸荠褐变的机理，并通过定量描述分析法（Quantitative descriptiveanalysis，QDA）和主成分分析法（Principal component analysis，PCA）对最佳防褐变处理荸荠切片进行了感官质量评定。结果如下：1．热处理对鲜切荸荠冷藏品质的影响（1）热处理对鲜切荸荠变黄度影响的二次多项数学模型为：Y=737．1416-24．844*X1-14．08333*X2+138．5307*X3+0．202121*X1*X1+0．454086*X1*X2- 1．607526*X1*X3-0．231567*X2*X2-0．453299*X2*X3-2．022502*X3*X3对鲜切荸荠变黄度有显著影响（0．05水平）的因素为X1 （热处理的温度）以及X1*X3（处理温度及贮藏时间）的交叉项。当热处理温度为54℃，热处理时间为20 min，贮藏到第3天荸荠切片的变黄度的最小测值为211．16。（2）热处理对鲜切荸荠DA值影响的二次多项数学模型为：Y=-4．88157+0．265497*X1+0．133329*X2-1．880605*X3-0．002684*X1*X1-0．005903*X1*X2+ 0．029531*X1*X3+0．005049*X2*X2+0．002778*X2*X3-0．038961*X3*X3对鲜切荸荠DA值有显著影响（0．05水平）的因素为X3（贮藏时间）。当热处理温度为52℃，热处理时间为22 min，贮藏到第3天，荸荠切片的DA值最优预洲值为-1．03。（3）热处理对鲜切荸荠DB值影响的二次多项数学模型为：Y=-563．766+11．8074*X1+9．01506*X2+52．20502*X3-0．104083*X1*X1+0．031273*X1*X2- 0．196042*X1*X3-0．253674*X2*X2-0．103056*X2*X3-1．549728*X3*X3对鲜切荸荠DB值有显著影响（0．05水平）的因素为X3（贮藏时间）。当热处理温度为55℃，热处理时间为20 min，贮藏到第3天，荸荠切片的DB值最优预测值为-0．16。（4）热处理对鲜切荸荠褐变指数影响的二次多项数学模型为：Y=-13．12586-0．501611*X1+0．017973*X2+0．62717*X3+0．004278*X1*X1+0．002562*X1*X2- 0．013511*X1*X3-0．003581*X2*X2-0．004117*X2*X3+0．034815*X3*X3对鲜切荸荠褐变指数有显著影响（0．05水平）的因素为X1（热处理的温度）、X3（贮藏时间）、X3*X3（贮藏时间的平方项）以及X1*X3（热处理温度及贮藏时间）的交叉项。当热处理温度为58℃，热处理时间为20 min，贮藏到第5天，荸荠切片褐变指数的最小预测值为0．03。（5）热处理对鲜切荸荠硬度影响的二次多项数学模型为：Y=-4382．3+187．7405*X1+38．52248*X2+90．67424*X3-1．341601*X1*X1+0．122685*X1*X2- 1．385417*X1*X3-1．265478*X2*X2+0．25*X2*X3-4．307243*X3*X3对鲜切荸荠硬度有显著影响（0．05水平）的冈素为X1（热处理的温度）、X3（贮藏时间）、X1*X1（热处理温度的平方项）以及X2*X2（热处理的时间的平方项）当热处理温度为64℃，热处理时间为20 min，贮藏到第4天，荸荠切片硬度的最人预测值为2509．09 N。（6）热处理对鲜切荸荠脆性影响的二次多项数学模型为：Y=-5026．33+184．2211*X1-17．27665*X2+218．6314X3-1．63926*X1*X1+0．358796*X1*X2- 1．234375*X1*X3+0．309212*X2*X2-0．861111*X2*X3-7．615962*X3*X3对鲜切荸荠脆性有显著影响（0．05水平）的因素为X1*X1（热处理温度的平方项）和X3*X3 （贮藏时间的平方项）。当热处理温度为56℃，热处理时间为29 min，贮藏到第8天，荸荠切片脆性的最大预测值为996．10 N。2．热处理对鲜切荸荠营养物质含量的影响（1）热处理对鲜切荸荠抗坏血酸含量影响的二次多项数学模型为：Y=2．147926+0．042608*X1-0．00388*X2+0．049781*X3+0．000053*X1*X1-0．002088*X1*X2- 0．010756*X1X3+0．0027*X2*X2-0．000397*X2*X3+0．038434*X3*X3对鲜切荸荠抗坏血酸含量有显著影响（0．05水平）的因素为X1（热处理的温度）以及X3*X3 （贮藏时间的平方项）。当热处理温度为47℃，热处理时间为20 min，贮藏到第10天，荸荠切片抗坏血酸含量的最大预测值为2．5 1 mg／1 00g FW。（2）热处理对鲜切荸荠可溶固形物含量影响的二次多项数学模型为：Y=95．46889-0．133824*X1-0．135795*X2-7．736579*X3+0．008338*X1*X1-0．036991*X1*X2- 0．082396*X1X3+0．043303*X2*X2+0．046806*X2*X3+0．751542*X3*X3对鲜切荸荠可溶性固形物含量有显著影响（0．05水平）的因素为X1（热处理的温度）、X3 （贮藏时间）、X2*X2（热处理时间的平方项）、X3*X3（贮藏时间的平方项）以及X1*X3（热处理温度及贮藏时间）的交叉项。（3）热处理对鲜切荸荠有效酸度影响的二次多项数学模型为：Y=-4．39873+0．34586*X1+0．04376*X2+0．13277*X3-0．002949*X1*X1+0．001551*X1*X2- 0．004323*X1*X3-0．002646*X2*X2-0．002153*X2*X3+0．007488*X3*X3对鲜切荸荠有效酸度有显著影响（0．05水平）的因素为X1（热处理的温度）、X1*X1（热处理温度的平方项）以及X2*X2（热处理时间的平方项）。当热处理温度为59℃，热处理时间为22 min，贮藏到第3天，荸荠切片pH值的最大预测值为6.95。（4）热处理对鲜切荸荠失重率影响的二次多项数学模型为：Y=-5．4678+0．14147*X1+0．230417*X2+0．05776*X3-0．001247*X1X1-0．00136*X1*X2 +0．003244*X1*X3-0．003568*X2*X2-0．001611*X2X3-0．000192*X3*X3对鲜切荸荠失重率有显著影响（0．05水平）的因素为X3（贮藏时间）和X2*X2（热处理时间的平方项）。当热处理温度为58℃，热处理时间为19 min，贮藏到第3天，荸荠切片失重率的最小预测值为0 81％。3．58℃热水处理鲜切荸荠20 min防褐变结果显示：对照和热处理果实中的褐变指数、苯丙氨酸解氨酶活性的随着贮藏时间的延长早上升趋势。热处理鲜切荸荠的褐变指数、总酚和类黄酮含量、苯丙氨酸解氨酶活性始终低于对照果实。4鲜切荸荠的主要感观性质是：（1）色泽描述语：乳白色、黄绿色、黄褐色；质地描述语：润湿的、粗糙的、纤维状的、脆的：风味：生的／新鲜的、玉米味、清香的、酒精味利霉变味。（2）QDA分析说明热处理可以有效的延缓荸荠切片的变色，在质地和风味方面也能起到好的作用。（3）PCA分析得到了3个主要成分，第1主成分在鲜切荸荠感官指标评价中的权重为24．81％，主要特征是乳白色、黄绿色、黄褐色和粗糙的。第2主成分在鲜切荸荠感官指标评价中的权重为22．33％，主要特征是生的、新鲜的，清香的和霉变的。第3主成分在鲜切荸荠感官指标评价中的权重为13．74％，主要特征是纤维状的。