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本论文以提高小麦粉的品质和加工特性为出发点,以高筋小麦粉作为研究对象,利用粉质仪、扫描电子显微镜(SEM)、紫外分光光度计、傅里叶红外光谱、荧光高效液相色谱、HPLC-MS等多种分析技术和方法,研究了低聚原花青素添加量和面团醒发时间对面团结构和表观特性的影响,并对低聚原花青素调控面筋蛋白的交联作用机制进行了初步探讨。实验中测定了所用的高筋面粉以及制得的面筋蛋白的基本成分,其中,面筋蛋白所含水分、灰分、蛋白质、脂肪和淀粉含量分别为:5.01%±0.23%、0.89%±0.03%、79.39%±0.28%、1.43%±0.05%、3.20%±0.06%,表明本次实验提取的面筋为蛋白含量高、脂肪含量低、热量低的植物性蛋白资源。测得低聚原花青素中总酚含量为99.27%±0.49%。实验结果表明,添加低聚原花青素可以提高面团的吸水率、形成时间、稳定时间、带宽,减少弱化度,其中,对稳定时间和弱化度的影响较为显著,进而改善小麦粉的粉质特性。低聚原花青素的加入使得面筋蛋白的水解度有所降低,说明蛋白形成更加稳定的结构,其有效粒径也较未添加花青素的面筋蛋白更小。流变仪测定结果表明面筋蛋白是典型的粘弹性材料,随着低聚原花青素添加量的增加,弹性模量和粘性模量均增加,进一步使面筋蛋白的粘弹性有所改善。低聚原花青素对面筋蛋白微观结构也产生一定影响,当面团醒发时间为30 min、低聚原花青素添加量为0.3%时,面筋蛋白显微结构图片呈现出致密的网络结构;同时测得,此时面筋蛋白中游离巯基含量降低,二硫键含量升高,二者之间的交换反应是有序面筋蛋白网络形成的保障,低聚原花青素的加入有利于二硫键的生成,使得面筋蛋白结构更加致密。而自由氨基含量减少,猜测是由于酚物质中的羟基与蛋白氨基发生了交联,使得面筋蛋白表现出更加稳定的特征。红外色谱图表明,面筋蛋白二级结构中的α-螺旋、β-转角含量增加,可能是由于低聚原花青素和面筋蛋白间有氢键存在,β-折叠含量减少则是由于氢键和疏水作用的共同作用导致的。紫外高效液相色谱图表明,不同低聚原花青素处理后面筋蛋白中各氨基酸含量均产生一定变化,其中,酪氨酸含量变化明显,随着花青素的增加呈现出先减少后增多的趋势,随后进行质谱分析发现,低聚原花青素促进了二酪氨酸的生成。而电泳图也显示花青素的加入使得面筋蛋白分子产生明显聚集。低聚原花青素可以提高面团的筋力,增加面团的弹性,使小麦粉在加工特性以及产品品质方面表现得更加良好。究其原因,低聚原花青素添加量和面团醒发时间会影响面筋蛋白的微观网络结构,使得面筋蛋白表现出更加优良的特性。