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本论文以紫皮百香果为原料,通过响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH、ABTS+、·OH、还原能力）来评价其与百香果原果汁和果汁酒的体外抗氧化活性;通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）、气相色谱-嗅闻技术（GC-O）以及电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征;利用p H示差法和全自动色差仪,结合降解动力学模型,研究低酰基（LA）和高酰基（HA）结冷胶对抗坏血酸（VC）存在下含百香果皮花色苷（PFP）的模型饮料在85℃条件下热处理0、1、2、3、4、5 h后热稳定性的影响,并通过超高效液相色谱/四极杆-飞行时间串联质谱联用仪（UPLC/Q-TOF-MS）分析鉴定花色苷组分,利用高效液相色谱仪检测PFP中各组分花色苷含量;以感官评分为指标,通过响应面法,对低糖百香果皮凉果工艺进行优化,并对其感官、理化、卫生指标进行测定。主要研究结果如下:（1）百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为12.4%Vol,透光率为85.6%,总糖（以葡萄糖计）为7.5 g/L,总酸（以酒石酸计）为6.2 g/L,属于半干型果酒;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒>果汁酒>原果汁。（2）原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78种香气成分,包括21种醇类、21种酯类、10种萜烯类、7种酮类、4种醛类、3种醚酸类和12种其他类物质;GC-O结合香气强度法共鉴定出27种特征香气成分,包括12种醇类、7种酯类、4种萜烯类、2种酮类、1种酸类和1种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P<0.05）;OAV值大于1的特征香气成分分别有15种、18种和19种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;PCA显示三者差异区分明显,LDA显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。（3）热处理期间,PFP、PFP+VC、PFP+VC+LA和PFP+VC+HA这4种模型饮料体系中花色苷含量均呈下降趋势,花色苷的降解符合一级动力学模型,其半衰期分别为308.44 min、155.09 min、189.69 min和217.92 min;低质量分数（0.2%～0.5%）的结冷胶可以提高花色苷的稳定性,且HA与花色苷结合的相互作用强于LA;在加热1～5 h范围内,L*值显著增加,a*值显著减小,b*值显著减小（P<0.05）,即4种模型饮料体系呈色变亮、红色变淡、黄色加深,PFP出现广泛褪色现象,但较0～1 h褪色反应慢;从百香果皮中鉴定出4种花色苷,分别为矢车菊素-3-槐糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷,其中矢车菊素-3-槐糖苷在百香果皮中为首次发现。以矢车菊素-3-葡萄糖苷为外标物,利用HPLC初步测得的总花色苷含量为75.67 mg/g,矢车菊素-3-葡萄糖苷含量最多,含量为45.13 mg/g,其次是矢车菊素-3-芸香糖苷,含量为23.88 mg/g,最后是矢车菊素-3-槐糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷,含量分别为4.45 mg/g和2.20 mg/g。（4）低糖百香果皮凉果最适加工工艺为腌渍时间6.0 h,复合糖醇添加量16.5 g,花色苷添加量0.05 g,百香果汁添加量11.8 m L,浸渍2次,此条件下,凉果感官评分为83.5分,理化及卫生指标均合格。该工艺制得的凉果使用功能性甜味剂木糖醇和麦芽糖醇替代白砂糖,测得总糖为12.86%,在同等甜度条件下,减少了50.48%的含糖量。