随着近年来我国禽肉制品的大力发展，人们对肉制品的种类需求日益多样化，尤其是鸡肉深加工制品的广阔发展空间，就使得鸡肉的基础研究开发迫在眉睫。本文以鸡腿肉为材料，对从中提取出的肌原纤维蛋白进行性质研究，以期为进一步发展鸡肉深加工制品提供理论依据。本文首先以木瓜蛋白酶酶解肌原纤维蛋白所得水解产物的抗氧化活性为研究对象，以DPPH自由基的清除率为指标，利用正交试验的方法对其进行水解条件的优化，试验结果表明：当酶解工艺为加酶量0.6%，固液比为1:5，反应温度为50℃，反应时间为3h。这时所获得的水解产物的DPPH自由基清除率为84.7%。水解产物具有较强的抗氧化活性。并通过SDS-PAGE凝胶电泳观察在优化条件下，鸡肉肌原纤维蛋白被木瓜蛋白酶作用后的蛋白结构变化。并对其酶解产物抗氧化性的稳定性进行了研究，试验表明肌原纤维蛋白的酶解产物在浓缩蒸发、干燥、光照、长期贮藏后都具有较好的稳定性。为提高肉制品加工质量，本文对肌原纤维蛋白的凝胶特性进行了研究。首先对TG酶添加量、GDL用量、pH值、NaCl浓度进行单因素试验，根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验，以凝胶强度为响应值，采用响应面分析法确定最优配比方案。以提高所形成的凝胶品质。结果：pH值为5.96，NaCl浓度为0.88mol/L，TG酶添加量为0.37%，GDL用量为1.19%。此时所制得蛋白浓度40mg/ml的肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度为316.953g。试验表明，一定量的TG酶与GDL显著增强凝胶强度。并且各因素具有交互作用。并且对添加不同比例TG酶与GDL的肌原纤维蛋白进行热诱导凝胶的质构分析，结果表明单独加入TG酶及GDL都能够显著增加肌原纤维蛋白的凝胶硬度，胶着度。适量的TG酶可以提高凝胶的弹性，而过量的TG酶会使凝胶弹性下降。而GDL的量增多则会使所形成的凝胶的粘聚性下降。综合而言，对不同TG酶与GDL的添加比例进行研究比对，得出提高鸡肉肌原纤维蛋白的凝胶质量最好的一组是同时加入TG酶质量分数为0.36%与GDL质量分数为1.2%即试验中所表示的TG:GDL=1:1。这与响应面得出的结果吻合。通过在不同盐浓度水平下对TG酶与GDL对肌原纤维蛋白凝胶过程的流变特性的测定，得出在各个盐浓度水平下，TG酶与GDL共同作用都比单独添加的时候作用要明显，即共同添加的时候储能模量G’急剧增加，所形成凝胶的网络结构交联度很好。此外，由于肌原纤维蛋白属于盐溶性蛋白，随着离子水平的增加，其溶解度也加大，再结合TG酶与GDL的作用，高离子浓度时肌原纤维蛋白悬浊液相对于低离子浓度是的肌原纤维蛋白悬浊液有较大的储能模量G’。在每一个盐浓度水平中，TG酶的作用效果要比GDL的作用效果要大。