蓝莓营养丰富,含有大量的花青素,花色苷等物质,对人体的抗衰老、预防心血管疾病、保护视力等有极好的作用,同时还含有大量的人体必须氨基酸、碳水化合物、蛋白质和多种微量元素。是联合国确定的五大健康食品之一。由于蓝莓的采收时间多在8月份左右,天气相对较热,采收后的鲜果,无法长时间保存,因此,将蓝莓加工成果酒是发展的一种趋势。本文以野生蓝莓为原料,经人工冷冻、压榨,使其不需外加糖源达到所需糖度,来进行野生蓝莓冰酒的发酵试验。经过对不同酵母的发酵试验并进行分析,筛选出了适宜酿造野生蓝莓冰酒的酵母。优化了野生蓝莓冰酒发酵工艺参数,对野生蓝莓冰酒进行了澄清试验,筛选出了适用于澄清野生蓝莓冰酒的澄清剂,通过气质联用仪的检测分析,得出了野生蓝莓冰酒主要的香气成分。主要研究结果如下:1.选用三种不同的酵母进行发酵试验,通过理化检测和感官评定,综合分析,选出适宜酿造野生蓝莓冰酒的酵母。确定适宜酿造野生蓝莓冰酒的酵母是A1酵母。利用选出的酵母,进行不同因素的单因素试验,研究了不同温度、不同酵母添加量、不同残糖量三个因素对发酵的影响,并进行正交试验。试验结果表明,最佳的发酵条件为发酵温度12℃;酵母添加量为1.4%;残糖量为165g/L;冰酒口感纯正,具有蓝莓典型风味,香气浓郁。2.选用皂土、明胶、壳聚糖三种澄清剂分别对野生蓝莓原酒进行澄清试验,根据试验结果综合分析,壳聚糖澄清剂的澄清效果优于皂土和明胶两种澄清剂,经1600ppm壳聚糖澄清剂澄清后,透光度达81.3%。3.利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),采用顶空进样法,检测了野生蓝莓冰酒和云岭冰酒的主要香气成分,结果表明,野生蓝莓冰酒含有14种香气物质,云岭冰酒含有16种香气物质,香气物质对比分析表明,野生蓝莓冰酒含有不同于云岭冰酒的香气成分,这些特有的香气物质可能是形成野生蓝莓冰酒独特口感的原因之一,此外,二者也共同拥有相同的香气物质中,但是其比例存在差异。综合分析,人工冷冻、压榨的方式获得的野生蓝莓汁达到了冰酒发酵标准,采用A1酵母以及本研究确定的工艺参数可以发酵出符合标准的冰酒。